Linguine au pesto de shiso, oursins et couteaux

 Le shiso est une herbe japonaise fascinante, dont le goût se situe à mi-chemin entre le basilic et la menthe. On commence à en voir de plus en plus souvent sur les marchés et dans les épiceries asiatiques, et dans les bons restaurants japonais on en trouvera toujours avec les morceaux de poissons crus. Si vous croisez un jour du shiso frais sur votre chemin (ou si vous passez par la rue St Anne à Paris, où l’on en trouve chez Kioko), ne manquez pas l’occasion de goûter.

Mais que faire ensuite avec une botte de shiso? Un pesto, par exemple, pour des pâtes d’inspiration italo-japonaise vraiment excellentes… Merci à No Recipes pour l’idée lumineuse.
IMG_4809Pour 4 personnes :

  • 400 g de linguine de bonne qualité (les Setaro ou De Cecco sont excellentes)
  • 1 botte de shiso
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin grillés
  • 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
  • 2 pincées de sel de mer
  • 500 g de couteaux
  • 4 oursins

Placer les couteaux dans de l’eau froide salée pendant 15 minutes pour qu’ils recrachent le sable qu’ils contiennent, puis bien les rincer et les égoutter. Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux pointus, détacher les langues, bien les rincer et les réserver (votre poissonnier peut aussi se charger de cette étape!). Faire chauffer un grand volume d’eau salée. Laver la botte de shiso, découper les feuilles et bien les sécher. Les placer dans un mixeur, ajouter l’huile d’olive, les pignons, le parmesan et le sel, et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Faire cuire les linguine al dente, et pendant ce temps faire sauter les couteaux dans une grande poêle dans un peu d’huile d’olive à feu vif durant 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts. Egoutter les pâtes, les replacer dans leur casserole, ajouter le jus de cuisson des couteaux, le pesto et bien mélanger. Servir immédiatement avec les langues d’oursins.

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