Porte 12

Il y a quelques jours, à l’heure du déjeuner, j’ai eu la chance de découvrir ce qui se cache derrière la mystérieuse porte du numéro 12 de la petite rue des Messageries, du côté du Faubourg Poissonnière.

Pousser la Porte 12, c’est pénétrer dans un espace moderne et chaleureux, s’installer douillettement sous une lumineuse verrière … et se prendre une grande claque, signée Vincent Crépel.

On se laisse donc porter, pour un déjeuner tout en finesse – en echo à l’ancien atelier de lingerie qu’abritaient auparavant les lieux, au cours duquel s’enchainent des assiettes incroyablement graphiques, précises  et soignées.

S’il est notamment passé par les cuisines d’André Chiang, un chef-star de Singapour, Vincent Crépel n’a pour autant aucun mal à affirmer sa personnalité, avec une cuisine à la fois sophistiquée et évidente, une maîtrise redoutable des cuissons et des jus, des jeux sur les textures très réussis, et, comme fil conducteur, la mise en valeur du produit.

Si l’Asie est présente par petites touches – maquereau cuit au vinaigre japonais et au chalumeau, anguille, wasabi – c’est bien la mise en valeur du produit qui prime, comme ce cochon fermier / boudin / asperge blanche, relevé par l’acidité de la rhubarbe et la douceur des champignons frais.

 

Le bœuf black Angus, cuit à basse température, se balance entre le gourmand des gnocchis au croustillant d’oignons grillés, les accents terreux des blettes justes raidies, et le piquant d’une verte émulsion cresson-wasabi.