Kitchen Galerie Bis

Comme son nom malicieux l’indique, le KGB – Kitchen Galerie Bis est le second restaurant de William Ledeuil, chef étoilé dont la cuisine aux fortes inspirations exotiques transforme comme par magie chaque coup de fourchette en un aller simple pour Bangkok, avec escale à Tokyo.

Attention, il s’agit d’une cuisine pour papilles averties : si vous êtes allergiques au gingembre, que la citronnelle vous rappelle l’odeur du canard WC, et que vous ne vous régalez qu’avec du confit ou des escargots au beurre persillé, mieux vaut passer votre chemin, voire continuer jusqu’au bout de la rue pour aller dîner chez Lapérouse…

Si, en revanche, vous avez envie de découvrir l’une des plus belles cuisines « fusion » françaises sans massacrer votre budget au restaurant gastronomique (Ze Kitchen Galerie se trouve seulement quelques numéros plus loin dans la rue des Grands Augustins), vous êtes au bon endroit : même ambiance « galerie d’art Rive Gauche », même professionnalisme du service, même exigence dans l’assiette… et des prix plus doux, avec deux menus le soir, à 55€ (8 services, que nous avons pris) et 66€ (10 services), ainsi qu’une formule à 29€ le midi.

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Saumon façon sashimi, brocoli combava / Huître, vinaigre à la grenade, granité au gingembre
 / Velouté à l’héliantis (sorte de topinambour) / Anguille fumée, rates et tarama à la citronnelle

Le repas commence avec quatre petites entrées, des « Z’ores d’œuvres », créatives, colorées, et diablement réussies.

Mention spéciale pour le mariage entre le combava et le brocolis, qui accompagne à merveille le saumon cru.

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Saumon façon sashimi, brocoli combava
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Anguille fumée, rates et tarama à la citronnelle

Le plat de poisson est parfaitement représentatif de la cuisine de Ledeuil : cuisson parfaite de la barbue, jeu sur les textures (les parures sont servies en tempura), jus de bouillabaisse thaï à en lécher l’assiette, relief acidulé du condiment yuzu, le tout dans un équilibre parfait qui met en valeur le gout et la fraîcheur du poisson.

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Barbue, jus de bouillabaisse thaï, condiment yuzu

Passionné par les agrumes, William Ledeuil utilise beaucoup les fruits de la famille Bachès, des pépiniéristes qui cultivent et créent toutes sortes de citrons, cédrats et autres bergamotes, à Eus, dans le sud de la France : ils ont même été jusqu’à créer une nouvelle variété d’agrume spécialement pour le Chef!

Le jeu sur les textures et les différentes cuissons est également très réussi pour le cochon de lait, servi grillé, confit et en croquette : les saveurs plus corsées de ce plat s’accordent à merveille avec les feuilles de basilic thaï.

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Cochon de mars, grille, confit et en croquette, condiment moutarde violette olive, jus thaï et raddichio

Deux desserts, aussi bluffants qu’originaux, viennent clôturer cet excellent repas : un cappuccino de courge à la texture incroyable, et une pomme façon tatin sublimée par une glace vanille/poivre du Népal tout simplement atomique.

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Glace vanille poivre du Népal, coulis vin de noix cacao et pomme façon tatin / Cappuccino de courge et marron, glace coco-miso

A noter une belle sélection de vins, dont l’excellent Sancerre de chez Vacheron, et des premiers prix relativement abordables pour les bouteilles.

 

Kitchen Galerie Bis
25, rue des Grands Augustins
Paris 6e – 01 46 33 00 85

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