Saint jacques au pamplemousse, gelée de soja
Cette semaine, c’est la rentrée…! Back to Paris, back to school, et Eye of the Tiger! Oui, si vous avez vu Persépolis, vous allez tout de suite reconnaître, c’est exactement cette scène là:
Il faut dire qu’après un peu plus de deux semaines de vacances à vivre telle une larve (mais le froid et la pluie, tout comme ces petites maladies quasi inévitables en période de fêtes n’ont pas aidé), j’ai quitté la campagne et je m’en suis retournée à la capitale! Et donc rien de tel qu’une petite recette simple, légère, tranchante, et quiréveille, comme un grand coup d’eau froide sur le visage ou comme une rencontre inopportune avec une balance, pour repartir! Ah là c’est sûr, ça réveille!!! A propos de balance, on m’en a offert une assez marante à Noël avec écrit ‘on a dit: les deux pieds sur la balance!’, et c’est justement elle que j’ai rencontré… (et les deux pieds dessus, malheureusement)… Cela dit je garde le moral, et surtout je crois en la théorie de Dorian, donc je me remets à la cuisine!!!
Encore des Saint-Jacques? Oui mais c’est la saison, et puis, impossible de s’en lasser, même après les fêtes!!! La recette est inspirée de ce que nous avions mangé auChâteaubriand, chez Inaki Aizpitarte… l’amertume du pamplemousse est tempérée par les cubes de gelée de soja, le jeu de textures est très original, et, effectivement, ça réveille les papilles!
Pour 4 personnes:
- 16 noix de Saint-Jacques
- Un gros pamplemousse ou deux petits
- 10 cl de sauce soja
- 10 g de beurre
- Une orange
- 1 g d’agar-agar
Deux heures avant de servir, délayer l’agar-agar dans 10 cl d’eau, et porter à ébullition pendant une minute. Sortir du feu, ajouter la sauce soja et verser dans un plat en verre sur environ un centimètre de hauteur. Laisser prendre au frais.
Presser l’orange et faire réduire son jus dans une casserole. Peler à vif le pamplemousse, prélever les quartiers. Démouler la gelée de sauce soja, (passer la lame d’un couteau le long des bords et faire passer un peu d’air au fond du moule pour faciliter le démoulage), et la découper en cubes.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les saint-jacques et les faire cuire 2 minutes d’un côté, une minute de l’autre, les réserver et ajouter les quartiers de pamplemousse dans cette même poêle. Laisser cuire 3 minutes, déglacer avec le jus d’orange réduit, et réserver la sauce.
Dresser sur une assiette les quartiers de pamplemousse, les saint jacques grillées, parsemer de cubes de gelée de soja et terminer par un cordon de sauce à l’orange.
Servir avec des fèves ou, mieux, de jeunes poireaux juste poêlés au beurre…