Entremets aux abricots et à la verveine
Pour 4 personnes (cercles de 8 cm de diamètre):
Biscuit financier à la verveine
- 2 blancs d’oeuf
- 60 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amandes
- Une branche de verveine
Préchauffer le four à 180°. Détacher les feuilles de verveine et les hacher très finement au couteau. Battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Leur ajouter le sucre, la farine et la poudre d’amandes préalablement mélangés. Ajouter le beurre fondu et la verveine, bien mélanger, et verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser cuire 15 minutes environ, laisser refroidir, et y découper, à l’aide d’un couteau, des disques de la taille des cercles à entremets. Cercler ces disques et les entourer éventuellement de rhodoïd.
Gelée d’abricots
- 8 beaux abricots
- 20 cl d’eau
- 50 g de sucre roux (à ajuster selon l’acidité des abricots)
- 1 g d’agar-agar
Dénoyauter les abricots et les faire cuire 15 minutes à feu moyen avec l’eau et le sucre. Mixer ensuite brièvement le tout, ajouter l’agar-agar et porter encore une minute à ébullition. Laisser tiédir puis couler sur les fonds de biscuit, et placer au frais au moins une heure.
Mousse de faisselle au miel
- 200 g de faisselle
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de crème liquide bien froide
- 3 cuillères à soupe de miel
- Quelques feuilles de verveine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Veiller à bien égoutter la faisselle, puis la mettre dans une casserole à feu doux. Lorsqu’elle est bien chaude (ne pas la faire bouillir!), y ajouter les feuilles de gélatine égouttées, bien mélanger jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes, puis ajouter le miel et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly, la mélanger à la faisselle, ajouter les feuilles de verveine finement hachées et verser sur la gelée d’abricots. Laisser prendre au froid au moins 3 heures.
Servir ces entremets avec un filet de miel et quelques feuilles de verveine.