L’Arpège
Comme chaque année, la semaine du goût offre l’opportunité de découvrir certaines grandes tables parisiennes à des prix plus qu’alléchants : cette année, nous faisions partie des happy fews qui ont eu la chance d’aller dîner à l’Arpège pour 80€, vin et cafés compris…
Trois étoiles au guide rouge depuis maintenant 13 ans, Alain Passard n’en est pas moins l’un des cuisiniers les plus controversés. Certains crient au génie, d’autres à l’imposture, mais nombreux sont ceux qui condamnent les prix pratiqués rue de Varenne, tout ça pour manger… des légumes! Et oui, car, depuis quelques années, Alain Passard s’est épris du règne végétal, et l’a placé au centre de sa cuisine : il possède ses propres potagers dans la Sarthe où il bichonne des variétés de betteraves oubliées, et est considéré par certains comme l’un des plus grands spécialistes des légumes!
Très avenant, le chef en personne accueille les clients et se promène de table en table. Il nous promet « un beau spectacle »… et pourtant, l’amuse-bouche que l’on nous amène au même moment – L’œuf en chaud froid, vinaigre de xérès et sirop d’érable – symbolise déjà tout ce qui va suivre : un repas inégal, baroque, soufflant alternativement le chaud et le froid.
Cet oeuf, donc, nous en rappelle un autre, goûté du côté de Laguiole… revisiter un produit aussi simple et fondamental que l’œuf semble être à la mode chez les chefs étoilés. Celui-ci est très bon, mais on ne retrouve pas le côté régressif des mouillettes qui nous avait bien plu chez Michel Bras.
La soupe de potimarron, chantilly au speck de la forêt noire est de loin le plat le plus décevant du repas : sommes-nous venus dans un 3 étoiles pour manger un plat dont on trouve la recette dans tous les magasines de cuisine, et dont le goût n’a vraiment rien d’exceptionnel?
A l’opposée, les ravioles potagères, eau de tomate pimentée sont éblouissantes. Une explosion de saveurs, et le palais s’essaye avec délices à deviner quelles herbes et légumes s’y cachent…
Les paradoxes continuent avec les poireaux et champignons petit rosé, qui ne suscitent aucune grande émotion pour nous…
… pas plus que les navets aux amandes. Aucun doute, les légumes sont savoureux, mais… nous ne sommes pas conquis. Peut-être sommes nous passés à côté de quelque chose?
L’assiette de légumes en robe des champs multicolore Arlequin, semoule à l’huile d’argan nous fait oublier la déconvenue précédente : c’est bien cette finesse et cette élégance simple que nous sommes venus chercher ici. Impossible de ne pas penser à Bras et son Gargouillou! C’est d’ailleurs le plat signature du chef, une oeuvre visuelle et gustative, qui redonne aux légumes toutes leurs lettres de noblesse!
Quel est donc la formule magique, la création géniale, qui lie quelques navets et grains de semoule pour en faire un plat d’un tel niveau! Oui, Alain Passard mérite sa renomée, rien que pour un plat comme celui-ci. D’autant que, soyons honnêtes, il est bien plus dificile de faire un chef d’oeuvre gustatif avec des navets et des bettraves qu’avec du foie gras ou se la truffe!
Des petits dés de poires et d’oignons accompagnent timidement un morceau de foie gras poêlé : le mariage est subtil, délicat, mais l’on a la sensation frustrante de goûter un plat en sourdine, d’être à l’Opéra avec des boules Quiès : il manque ce petit quelque chose qui change tout!
La fière Canette de Chalans à l’hibiscus, condiment à l’orange est goûteuse et pétillante.
La malicieuse Tarte aux pommes boutton de rose, toute en volutes et rondeurs, est un vrai coup de maître : derrière chaque fleur se cache une pomme différente, et il n’y a pas deux bouchées pareilles. On comprend mieux pourquoi ce dessert est devenu le totem du chef.
Alors que nous terminons le repas avec des macarons carotte-orange, betterave et pomme, les serveurs se pressent autour de nous dans la toute petite salle au style « Art Déco » vieillissante… soudain, une addition s’envole et virevolte sous notre table : 2200 euros pour quatre personnes! Alors que je me penche pour l’attraper, j’apperçois à quelques pieds de tables de nous, les chevilles du chef (qui dîne à sa propre table) : visiblement, elles présentent une certaine excroissance caractéristique! Voilà le dernier paradoxe de la soirée : l’un des seuls chefs étoilés parisiens ayant la générosité de participer à la semaine du goût, pratique quotidiennement des prix largement déraisonnables – qu’il a la décence de ne pas afficher, ni sur son site web, ni devant le restaurant! Mr Passard devrait peut-être se reposer un peu moins sur ses lauriers et son tiroir-caisse et retourner en cuisine…
Heureusement que nous n’avons pas « cassé notre tirelire » pour venir manger à l’Arpège, car Alain Passard n’a pas réussi à créer la magie que nous avions connu chez Gagnaire ou Barbot, et nous en serions repartis avec non sans une certaine amertume en bouche.
L’Arpège
84, Rue de Varenne
75007 Paris
01 47 05 09 06