Kiku
Bar à tapas en Espagne, Pub en Grande-Bretagne, Bistrot ou Bar à vins en France, Kafenío en Grèce…. partout, et de tous temps, la vie sociale s’est organisée dans un lieu où l’on peut manger un morceau tout en buvant un petit verre. Le Japon, lui aussi, à ses Izakaya, (« i » : s’assoir + « sakaya » : boutique de saké), littéralement « les boutiques où l’on s’assoit pour boire du saké », lieu hautement populaire et convivial, et dont la version exportée fait déjà fureur dans les pays anglo-saxons.
Kiku, nouveau venu dans la sphère gastronomique parisienne, nous propose donc selon ce principe de déguster des « tapas » revisitant les classiques de la cuisine japonaise autour d’un verre de saké. Un peu perdu dans cette histoire de tapas non pas espagnoles mais japonaises comme dans un pub anglais au décor de bistrot français new wave ? Vous le serez encore plus si je vous dit que le chef, Kyoichi Kai, à fait escale à Sydney et Londres avant d’atterrir rue Richer… très moulticoultourel tout cela! Ne cherchez pas. Accrochez-vous bien à vos baguettes, faites chauffer vos papilles, et oubliez tout ce que vous pensez connaître de la cuisine nippone.
La carte des sakésest poétique, et l’on apprend à les déguster comme un vin. La carte des mets, elle, est militante : le thon rouge est bani de ce restaurant, c’est écrit noir sur blanc, et sans encore savoir que Kiku va mettre nos papilles K.O. dans quelques minutes, notre coeur, lui, est déjà conquis.
Semblant vouloir s’échapper de sa coupelle, le crabe mou frit se fait immédiatement croquer tout entier – à la plus grande surprise du croqueur- avec sa fine purée et sa « salsa » (moulticoultourel, j’vous dis)! On ne recrache rien, bien au contraire : on rêverait juste de pouvoir saucer avec des baguettes.
Le tartare de liche est d’une précision chirurgicale : l’équilibre entre le yuzu et la truffe est plus que parfait, sur un accord pourtant risqué.
Encore du yuzu, sur le tartare de saumon et pomme verte : toujours aussi subtil.
Daikon, asperges, champignons, sauce fumet de poisson aux épinards, ou comment sublimer les légumes.
La marmite de poissons, saint jacques et udons dans un bouillon parfumé…
…est bien difficile à départager de la marmite de boeuf, littéralement fondant.
En accompagnement, un riz cuit minute au légumes, et une petite soupe miso. Bien loin de quelques maigres tapas, c’est un vrai repas de roi!
On termine en avec une exquise crème brulée au thé vert ce repas renversant, émouvant, sensationnel!
Ouf! Il faudra bien du temps à nos papilles pour s’en remettre…
Kiku 56 rue Richer 75009 Paris 01 44 83 02 30 Menu dégustation le soir à 35€