Gyozabar

Il était tard, il faisait froid du côté d’Opéra, nous avions faim… quand soudain nous avons pensé à l’adresse que tout le monde se passe en ce moment, celle qui fait s’envoler le buzzomètre :  le gyozabar.

Un bar de 12 places exclusivement consacré à ce ravioli japonais qu’on pourrait définir, en caricaturant un peu, comme le fils caché du ravioli vapeur et du nem : pile grillé, face moelleux.

Ce temple du gyoza a été pensé par Shinichi Sato, chef japonais du (réputé mais non encore testé) Passage 53 voisin, qui nous propose de le redécouvrir sous un autre jour, loin du ravioli fadasse que l’on peut mastiquer chez le japonais-chinois du coin. Le porc vient de chez Hugo Desnoyer, boucher-star favori des chefs parisiens, le chou de chez Joel Thiébault : que du bon, du très bon.

Et alors ? Eh bien c’est pas mal du tout. Croustillant, parfumé et goûteux à souhait, peut-être un poil trop huileux en bouche s’il fallait faire un reproche. Mais le top, c’est la sauce ponzu servie avec, aux accents de yuzu et de pamplemousse, qui accompagne divinement bien le petit ravioli.

Tout en se régalant, on observe la cuisson assez technique réalisée sous nos yeux sur des plaques de cuisson qui ressemblent à des appareils à croque-monsieur géants : hop ! on les faits griller d’un côté, hop ! on verse un peu d’eau pour la cuisson vapeur.

Seul hic : il n’y a que 12 places, et, buzz oblige, c’est pris d’assaut. Mieux vaut y aller très tôt, ou très tard, mais ça vaut le coup !