Week-end à Budapest

Petite carte postale gourmande de Budapest, la belle capitale Hongroise partagée entre les deux rives du Danube. La ville s’est transformée depuis une quinzaine d’années : rénovée, embellie, elle à comme rajeunit. Il semblerait que la gastronomie ait suivi cette même tendance, et Budapest regorge aujourd’hui d’excellents restaurants, bars à vins, de salons de thés servant de délicieuses pâtisseries… même le fameux Nobu Matsuhisa y a ouvert l’un de ses derniers restos de fusion food!

Pour commencer la ballade, un arrêt au marché central s’impose : on découvre dans cette halle de style Eiffel les nombreux produits locaux, dont le célèbre paprika fabriqué à partir de poivrons rouges mûrs, séchés et moulus. Au milieu des nombreuses variétés de saucisses au paprika, on découvre le foie gras d’oie hongrois – une tradition qui date du 15e siècle – bien souvent accusé chez nous de venir concurrencer le foie gras français. Nous en avons goûté et, sans être exceptionnel, il est tout à fait honnête. Au sous-sol du marché, les poissonniers proposent d’énormes carpes et autres poissons d’eau douce, et de petites marchandes vendent des légumes marinés au vinaigre dans des bocaux multicolores.

Côté restaurants, voici deux très bonnes adresses de cuisine hongroise contemporaine :

Csalogány 26, où l’on peut découvrir une cuisine originale, juste et raffinée : filet de bar et risotto de betterave, poitrine de cochon crousti-fondante, chou en différentes textures, foie de canard poêlé… et servie avec le sourire dans un très bon français! Le menu 4 plats avec accords mets-vins (37€) permet de découvrir les vins hongrois qui sont, pour les blancs, vraiment excellents. Bien sûr le Tokaj est le plus réputé d’entre eux, mais on peut aussi goûter des vins blancs secs élaborés à partir de chardonay ou de cépages locaux, comme le furmint.

Arcade Bistro, restaurant très sympathique également, permet de goûter aux classiques de la gastronomie hongroise préparés avec raffinement : exquise terrine de foie gras, poulet fermier et gnocchis de potiron, filet de jeune cerf et purée de betterave, délicieuses crêpes fourrées à l’abricot… Comme chez Csalogany 26, le sommelier s’est fait un plaisir de nous parler des vins hongrois, de leurs cépages et de leurs différentes régions d’origine.

Pour ressentir parfaitement l’ambiance de Budapest, il faut s’assoir dans l’un de ses nombreux cafés – héritage de l’invasion turque au 16e siècle, ils ont fait l’objet d’un véritable engouement au 19e siècle, et ont favorisé le développement d’une véritable culture de la pâtisserie fine…

Gerbeaud, institution fondée en 1858, est sans aucun doute celui qui sert les meilleurs douceurs : gâteau au pavot, aux noix, macaron aux myrtilles et à la crème de marrons, crêpes aux fruits secs et à l’abricot, accompagnés du café spécial de la maison : liqueur d’abricots, chocolat, café, crème fouettée et noisettes torréfiées…

Pour digérer tout ça, passage obligatoire par l’un des nombreux bains – encore un héritage des Turcs – de la ville : dans les nuages de vapeur qui se dégagent des bassins à 37° on sent bien moins la neige d’un après-midi glacial de février…