Légumes printaniers, écrasé de rattes à la verveine

Cette fois ça y est, on ne l’attendait plus et pourtant le printemps est bel et bien arrivé aujourd’hui dans le nord de la France ! Voici pour l’occasion une petite recette très simple et hautement printanière, pour profiter des légumes primeurs qui sont enfin arrivés sur les étals. Les carottes et navets sont glacés sans miel ni sucre, pour garder leur saveur intacte, et la verveine apporte une note fraîche et herbacée particulièrement printanière, qui sublime la purée de rattes. Un accompagnement parfait pour un filet mignon de porc ou une volaille, mais ce plat de légumes se suffit à lui même, pour un repas du soir léger et végétarien.

Pour 4 personnes :

• Une botte de carottes nouvelles
• Une botte de petits navets nouveaux
• Une poignée de fêves fraîches
• Une livre de rattes du Touquet
• Quelques feuilles de verveine fraîche
• 50 g de beurre
• Sel, poivre

Laver, éplucher et tailler les carottes et les navets, en ne gardant qu’un petit bout des fanes, et les disposer dans une sauteuse légèrement huilée, bien rangés. Mouiller avec de l’eau (ou du fond blanc) sur un centimètre. Ajouter la moitié du beurre, et couvrir avec un couvercle fait d’une feuille de papier sulfurisé percée de quelques trous. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau se soit quasi-totalement évaporée. Ajouter les fèves épluchées et le reste de beurre, et terminer la cuisson quelques petites minutes en veillant à bien enrober les légumes de cette glace qui les rend bien brillants. Saler et poivrer.

Pendant la cuisson des légumes, faire cuire les rattes à l’eau bouillante, les égoutter et les peler puis les réduire en purée à la fourchette avec, au choix, beurre ou huile d’olive. Ajouter les feuilles de verveine finement hachées et laisser infuser les saveurs quelques minutes avant de servir.

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Toujours dans le registre des herbes aux saveurs fraîches et printanières, si vous avez la chance de trouver des feuilles de shiso (par exemple chez Kioko, rue des petits champs dans le 2e arrondissement pour les parisiens), essayez de l’utiliser à la place de la menthe dans une salade de fraises, c’est un régal!

Cette herbe, aux nombreuses vertus médicinales, est très présente dans la cuisine japonaise. Sa saveur, très subtile, est bien difficile à décrire… la fraîcheur de la menthe, et des arômes qui rappellent le basilic, le gingembre ou encore le cumin. Une saveur inoubliable qui vaut la peine d’être découverte !