Le Galopin
Depuis que Romain Tischenko, Top Chef 2010, a repris les commandes de ce sympathique bistrot du quartier Sainte-Marthe en 2011, ça swingue dans les assiettes ! Loin des plats canailles traditionnels auxquels on s’attendrait en ce lieu, le Galopin nous fait découvrir une cuisine imaginative et pleine de surprises, complexe sans pour autant jouer dans l’artifice ou le snobisme, teintée de l’influence de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, dont Romain Tischenko a été le second.
Romain officie désormais derrière le comptoir de La Cave à Michel, bar à tapas mitoyen qu’il a ouvert il y a peu avec son frère Maxime : à découvrir lors d’un prochain passage dans le quartier.
Ainsi, ce soir là, cuissons, assaisonnements et présentation des plats étaient exécutés à la perfection par Thomas Cressaty, un jeune chef talentueux qui va malheureusement quitter le Galopin et Paris très prochainement pour d’autres horizons… à suivre !
Sar de ligne, mangue
On attaque tout en fraîcheur et délicatesse avec ce tartare de sar de ligne, dont le goût subtil est souligné par des notes fruitées et végétales, avec un jeu très réussi sur les textures, pour une assiette précise et élégante.
Butternut, Serrano : arrive ensuite, en petit intermède réjouissant, un velouté à la courge butternut et au Serrano, malheureusement non photographié.
Encornet, aubergine, citron caviar
Cuit à la perfection, l’encornet est à la fois tendre à souhait et légèrement grillé ; saveur grillée que l’on retrouve dans la fine purée d’aubergine, le tout contrebalancé par l’acidité des fines billes de citron caviar et de quelques pickles d’échalote, et pour le côté végétal, de petits piments doux et quelques belles feuilles. Un très beau plat, qui sort des sentiers battus.
Daurade royale de ligne, coque, soubressade
Visuellement superbe, un jeu terre-mer parfaitement réussi, où les saveurs animales de la soubressade et des haricots blancs viennent sublimer le parfum iodé de la daurade et des coques.
Veau basque, poireau, olive de kalamata
Encore un coup de cœur, pour un plat qui atteint parfaitement son but, à savoir sublimer la qualité incomparable du veau, avec un très beau travail des légumes et un condiment façon chimichuri, qui permet de prendre toute la dimension de l’accord entre le veau et la coriandre fraîche…. et une petite pâte d’olive de kalamata vient donner un peu plus de relief à tout ça.
Les desserts ne sont pas en reste : visuellement et gustativement très réussis, ils jouent habilement sur les contrastes de textures, avec une déclinaison framboise-chocolat gourmande et acidulée, ou l’alliance détonante (et insoupçonnée !) entre la figue et le basilic, avec quelques brisures de sablé breton et des bâtonnets de yaourt pour le croquant.
