Suprêmes de pintade à la sauge et à l’orange, purée de potimarron

Alors que les fêtes approchent à grand pas, voici une recette colorée, savoureuse, et vraiment simple à réaliser. J’aime beaucoup le mariage des saveurs entre la sauge et l’orange, qu’accompagne parfaitement la douceur du potimarron, et l’harmonie de l’ensemble était vraiment très réussie.

 

Pour 4 personnes

• 4 suprêmes de pintade fermière
• 2 oranges à jus non traitées
• 3 échalotes
• 15 cl de fond de volaille
• 30 g de beurre
• 1 petit potimarron
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette ou de noix
• 1 gousse d’ail
• un petit bouquet de sauge fraîche
• un petit verre de Cognac

Commencer par préparer la purée de potimarron : faites cuire votre potimarron non épluché et découpé en cubes à l’eau bouillante salée pendant 25 minutes avec une gousse d’ail épluchée. Mixez le potimarron et l’ail avec un peu d’eau à l’aide d’un mixeur plongeur, de façon à obtenir une purée bien lisse. Ajoutez l’huile de noisette, bien mixer à nouveau et réservez au chaud.

Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes finement émincées dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une noisette de beurre. Lorsqu’elles sont translucides, ajouter le jus et les zestes des oranges, une vingtaine de feuilles de sauge, et le fond de volaille. Laisser réduire une dizaine de minutes.

Faire fondre le beurre dans une poêle avec un peu d’huile, et quand elle est bien chaude y faire cuire à feu vif les suprêmes de pintade côté peau de façon à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner ensuite la viande et au bout de 2 minutes passez sur feu moyen. Laisser cuire entre dix et quinze minutes en fonction de l’épaisseur des suprêmes, pour que la viande soit cuite à cœur. Sortir la viande de la poêle, la réserver au chaud (emballée dans du papier d’alu sur une assiette chaude), et déglacer la poêle avec le cognac, en prenant soin de bien gratter les sucs, avant de le faire flamber. Ajouter ensuite la sauce au jus d’orange dans la poêle pour qu’elle prenne encore un peu plus le goût de la viande, laisser réduire si besoin pour qu’elle soit bien sirupeuse, puis la filtrer à l’aide d’une petite passoire. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Découper les suprêmes en tranches, servir avec la purée de potimarron, la sauce, et quelques tranches d’orange et feuilles de sauge en décoration.