Maquereaux marinés d’après Olivier Roellinger
Voici une recette de maquereaux librement inspirée d’après Olivier Roellinger, un très grand chef que j’admire énormément. J’ai eu la chance de déjeuner deux fois sous les pins dans son restaurant de Cancale, et de suivre un cours de cuisine inoubliable sur le thème du homard dans son école de cuisine, Cuisine Corsaire. Au-delà de sa passion pour les épices, c’est un cuisiner engagé qui a écrit récemment un excellent « manifeste pour une révolution délicieuse », afin de remettre un peu de bon-sens dans nos assiettes face à l’urgence sociale et environnementale.
Il s’agit d’une recette toute simple pour sublimer le maquereau frais, avec une technique de marinade qui rappelle la cuisine japonaise. Lever les filets prend un peu de temps (surtout pour bien retirer toutes les arrêtes), mais le résultat en vaut vraiment la peine. La recette originale se trouve ici
Pour 2 personnes:
- 2 maquereaux
- 50 g de sel fin
Pour la marinade:
- 10 cl d’eau
- 20 cl de vinaigre de riz
- 1 citron
- 3 càs de sucre
Pour la vinaigrette:
- le jus d’1 citron (vert si possible)
- 1 càc de miel liquide
- 5 càs de sauce soja salée
- 12 càs d’huile neutre (pépins de raisin idéalement)
- 1 càc de gingembre frais râpé ou coupé en tout petits dés
Préparation des maquereaux:
Lever les filets (il y a de très bonnes vidéos tuto sur internet), les placer dans un récipient hermétique en les recouvrant de sel fin de tous les côtés et les laisser au réfrigérateur durant 3 heures. Les placer ensuite dans un grand volume d’eau pour qu’ils dessalent, durant 1 heure environ.
Préparer la marinade en mélangeant le sucre, l’eau, le vinaigre et le jus de citron. Faire chauffer l’ensemble pour dissoudre le sucre. Laisser refroidir et verser sur les filets de maquereaux, toujours dans une boîte hermétique. Laisser mariner au frais pendant 1h30, puis les égoutter et enlever la fine peau transparente des filets ainsi que les petites arêtes, et tailler les filets en bouchées.
Il ne reste plus qu’a préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, et servir avec quelques fines lamelles de carotte et idéalement quelques algues.