St Jacques snackées, endives caramelisées à l’orange
La saison des St Jacques a commencé! Voici une recette classique sur un accord de saveurs qui fonctionne très bien, mais surtout très facile et rapide à réaliser.
Parfait comme entrée pour un repas de fêtes afin de se faire plaisir sans passer des heures en cuisine!
Pour 2 personnes :
- 8 coquilles st Jacques
- 4 endives
- 1 orange
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 50 g de beurre
- 1 petit verre de cognac
Emincer les endives, et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile neutre et 20g de beurre. Ajouter le jus de l’orange, couvrir, et laisser cuire à feu moyen environ 20 min jusqu’à ce que les endives soient bien fondantes. A ce moment là, ajouter le sucre, monter à feu vif et faire caraméliser à découvert pendant 5 minutes environ. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Si les endives sont très amères, on peut augmenter la quantité de sucre. On peut aussi ajouter les zestes de l’orange râpés très finement en fin de cuisson. Réserver au chaud.
Préparer les coquilles St-Jacques, en séparant la noix du corail, et bien les éponger. Saler et poivrer les noix. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre dans une poêle. Lorsqu’elle commence à fumer, déposer les noix, compter 2 minutes sans les toucher, et dès que la coloration est belle les retourner délicatement. Attendre 1 minute, ajouter alors environ 15g de beure et « rouler » les St jacques dans le beurre fondu avant de les débarrasser immédiatement dans une assiette chaude. Ajouter le corail dans la même poêle, les faire sauter 1 à 2 minutes en grattant bien les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en bois, déglacer avec le Cognac, flamber, ajouter le reste de beurre et servir aussitôt! Pour la présentation, déposer les endives au fond d’une assiette creuse, puis les noix de St-Jacques, puis terminer avec le corail et la sauce.
J’ai décoré avec des feuilles d’endives crues taillées en forme de plume, comme appris lors d’un excellent cours de cuisine à l’Ecole Ritz Escoffier… pour la petite touche palace!