Crème de panais coco-citronnelle

Je vous partage aujourd’hui une recette (légèrement adaptée) du grand chef William Ledeuil, spécialiste des agrumes et des saveurs asiatiques, qui m’a beaucoup plu, tant par sa simplicité que par le parfum envoutant qui se dégage de ce velouté.

Pour 6 personnes:

• 80 cl de bouillon de volaille
• 55 cl de lait de coco
• 600 g de panais
• 40g de gingembre (le chef utilise du galanga, plus difficile à trouver)
• 2 gousses d’ail
• 2 tiges de citronnelle
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• huile de sésame grillé

Eplucher les panais et les couper en rondelles. Eplucher les gousses d’ail et le gingembre. Enlever la première feuille et l’extrémité dure des tiges de citronnelle, les couper en deux dans la longueur, puis les émincer très finement ainsi que le gingembre (ou le galanga).

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire revenir la citronnelle et le gingembre et l’ail pendant 3 min sans coloration. Ajouter le panais et 3 cuillères à soupe d’eau. Saler et poivrer. Couvrir, faire cuire à feu doux pendant environ 10 min en remuant souvent.

Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson pendant 20 min à feu doux. Verser ensuite le lait de coco et porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 5 min à feu doux. Mixer pour obtenir une belle crème de panais blanche et brillante, puis la passer au chinois en pressant fortement pour extraire tous les parfums.

Servir la crème bien chaude dans des bols, et juste avant de déguster, ajouter un filet d’huile d’olive et de sésame grillé. Si vous en trouvez, vous pouvez aussi parsemer de quelques feuilles de shiso, pour ma part j’ai décoré avec quelques grains de sésame noir qui créent un joli contraste.

Ce velouté peut tout à fait être servi dans des petites verrines pour l’apéritif ou comme entrée légère lors du repas de noël, il lui donnera des notes exotiques et raffinées!