Tarte au fruit de la passion et chocolat Dulcey

Une recette qui demande un peu de travail et d’organisation mais qui en vaut la peine! Elle est librement inspirée d’une recette de Sébastien Bouillet, un grand pâtissier lyonnais, et le mariage du fruit de la passion et du chocolat Dulcey est particulièrement gourmand. Mon dressage n’est pas aussi réussi que l’original bien sûr, et j’ai choisi de rajouter quelques cubes de gelée passion pour ajouter plus d’acidité par petites touches par goût pour l’acidité du fruit passion, mais pour un premier essai l’ensemble était plutôt réussi!

J’ai trouvé du jus de fruit de la passion non pasteurisé chez G. Detou (ils ont aussi du jus de yuzu!), mais vous pouvez aussi tout simplement presser des fruits de la passion frais et passer le jus au tamis fin pour qu’il soit bien limpide.

Pâte sucrée :

150 g de beurre pommade
95 g sucre glace
30 g d’amandes en poudre
1 œuf
2 pincées de sel
250 g de farine type 55

Crémeux au fruit de la passion :

80 g de jus de fruit de la passion
1 feuille de gélatine (2 g)
50 g de sucre
2 œufs
65 g de beurre

Croustillant Dulcey :

30 g de crêpes dentelles gavottes
150 g de chocolat Dulcey de Valrhona
40 g de gianduja

Gelée Passion :

80 g de jus de fruit de la passion
1 feuille de gélatine (2g)

Il est préférable de préparer la tarte sur deux jours, avec le crémeux et la gelée la veille pour qu’ils aient bien le temps de prendre au frais. Mais il est aussi possible de les préparer plusieurs jours/semaines à l’avance et de les congeler!

Préparation du crémeux passion : Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Porter le jus de fruit de la passion à ébullition. Fouetter le sucre et les œufs ensemble, puis versez le jus de fruit de la passion chaud dessus et mélangez à l’aide d’un fouet. Faire cuire cette préparation à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirer du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Laisser tiédir à 40°C puis ajoutez le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, déposez un film au contact de la crème et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée passion : mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit bien molle. Faire chauffer le jus de fruit de la passion et dès qu’il frémit ajouter la gélatine hors du feu. Bien mélanger et verser dans un récipient d’une dimension permettant de le couler sur environ un demi centimètre d’épaisseur, et réserver au froid.

Pâte sucrée : A l’aide d’une spatule dans un saladier (ou avec la feuille d’un robot), mélanger le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Bien mélanger puis ajouter la farine et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène (mais pas trop longtemps non plus). Filmer la pâte et la réserver au frais pendant une heure, avant de l’abaisser et de foncer un moule à tarte. Piquer la pâte et la faire cuire à blanc à 170°c pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Croustillant Dulcey : faire fondre le chocolat Dulcey au bain marie, puis hors du feu y incorporer le gianduja et les crêpes dentelles émiettées. Répartir le croustillant gianduja sur le fond de tarte puis lisser avec une maryse pour avoir une base plate pour la suite de la recette. Réserver au frais.

Montage de la tarte : Travailler le crémeux au fruit de la passion à l’aide d’un fouet (voire d’un mixeur plongeur si besoin) puis le verser dans une poche munie d’une douille ronde de 10 mm. Pocher le crémeux sur la tarte en petites boules régulières. Découper de petits cubes de gelée passion et les répartir sur la tarte et décorer avec quelques feuilles de menthe.