Salade tiède de langoustines à la vanille et aux agrumes
Une recette de fêtes bien sûr, très simple à réaliser mais qui fait son petit effet. Elle est inspirée d’une recette d’Olivier Roellinger dont j’apprécie tant la cuisine et les épices. On peut évidemment remplacer les langoustines par des crevettes ou du crabe pour une recette plus abordable.
Pour 4 personnes :
- 20 grosses langoustines
- 2 dl d’huile de pépins de raisin
- 1 gousse de vanille
- 2 citrons verts
- 1 pamplemousse
- 1 orange
- mesculn ou trévise et radis red meat pour décorer
Si elles ne sont pas déjà cuites, faire cuire les langoustines dans 2 litres d’eau bouillante salée (50g de gros sel), 2 minutes après la reprise de l’ébullition. Les décortiquer (garder les têtes et les pattes pour une autre préparation ou une bisque).
Huile vanillée : faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 60°c avec la gousse de vanille fendue dans la longueur et les zestes d’un citron vert. Laisser infuser à cette température 30 min. Puis laisser refroidir et filtrer (elle se conserve ensuite plusieurs semaines au réfrigérateur).
Prélever les zestes du second citron vert et de l’orange, réserver. Détailler le pamplemousse et la moitié de l’orange en suprêmes. Laver le mesclun et tailler le radis en fines lamelles.
Préparer la vinaigrette avec l’huile vanillée, le jus de la demi-orange restante et d’un citron vert, du sel et un poivre parfumé (idéalement du poivre de Sichuan ou de Kâmpôt), bien l’émulsionner et réserver.
Au moment de servir, réunir le mesclun, le radis et les suprêmes d’agrumes avec la moitié de la vinaigrette et bien mélanger. Faire tiédir dans une poêle le reste de vinaigrette avec les langoustines, et servir sur la salade en terminant par quelques zestes d’agrumes.
