St-Jacques, crémeux d’oursins et purée d’héliantis

Voici une recette réalisée pour les fêtes qui a eu beaucoup de succès alors qu’elle est relativement simple à préparer. J’ai beaucoup tardé à la rédiger donc on est plus vraiment dans la saison, mais je suis certaine que je la referai tant elle a été appréciée! On trouve de plus en plus d’héliantis dans les magasins de producteurs et c’est tant mieux, ce légume a un goût très fin proche du topinambour mais, à mon sens, encore meilleur!

Pour la purée d’héliantis :

Eplucher 500g d’héliantis, les couper en morceaux et les faire cuire une quinzaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante avec une pincée de bicarbonate de soude. Egoutter et mixer avec une belle cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, saler et poivrer.

Pour le crémeux d’oursins :

Mettre 200g de crevettes grises dans une casserole, les couvrir d’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et laisser frémir 8 minutes. Couper le feu et laisser infuser 10 min. Filtrer le jus et réserver.

Faire pocher le corail des st jacques dans une casserole avec 20 cl de crème liquide jusqu’à ce qu’il soit cuit. Mixer avec les langues de 3 oursins, 20g de beurre et le jus d’1/2 citron. Incorporer 30 cl du jus de crevettes grises, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver.

Au moment de servir, snacker les coquilles St Jacques deux à trois minutes par face, et les servir avec la purée d’héliantis, le crémeux d’oursins et éventuellement quelques langues d’oursins. J’ai terminé avec quelques petites tuiles de sarrasin pour le croquant!