Bûche exotique : mangue, passion, coco, praliné
Voici une belle bûche de noël que j’ai déjà réalisé plusieurs fois et qui est toujours un succès (même si je n’ai jamais réussi à en prendre de belles photos!). L’autre avantage de cette buche est qu’elle peut se préparer à l’avance puisqu’elle se congèle entièrement, ce qui permet donc d’être tranquille le jour J!
Evidemment il s’agit d’une recette un peu technique pour laquelle il vaut mieux avoir un moule adapté (j’ai utilisé un moule de la marque Silikomart avec un petit décor étoiles en chocolat), mais on peut aussi couler les différentes préparation dans un moule à cake qu’on aura préalablement chemisé de film pour faciliter le démoulage, ou bien choisir une autre forme en utilisant par exemple un moule à cheesecake. Les proportions et étapes des différentes préparations sont ci-dessous. Dans l’ordre, il faut préparer l’insert mangue-passion (en trouvant un moule adapté, le laisser prendre plusieurs heures au frais ou au congélateur, puis la dacquoise et l’insert praliné feuilletine, et enfin la mousse. Le dressage se fait en coulant d’abord la mousse aux 2/3 du moule, puis en déposant très délicatement l’insert avant de verser à nouveau de la mousse puis de terminer avec la dacquoise-praliné. Une fois le moule bien filmé il faut laisser prendre la buche plusieurs heures, voire plusieurs jours au congélateur. Il n’y aura plus qu’à la laisser décongeler au moins 5h avant de la démouler délicatement, et de la servir!
*** Proportions pour un moule de 25 x 8 x 6,7 cm, soit 1/2 litre environ ***
Dacquoise coco
- 2 blancs d’œuf
- 10 g de sucre en poudre
- 35 g de sucre glace
- 40 g de noix de coco râpée
- les zestes d’un citron vert
Préchauffer le four à 150° et y faire torréfier la noix de coco sur une plaque quelques minutes. Dès qu’elle commence à changer de couleur, la sortir et augmenter la température du four à 175°. Mélanger le sucre glace, la noix de coco et les zestes de citron vert. Monter les blancs en neige et y incorporer les 10g de sucre lorsqu’ils sont presque montés. Mélanger délicatement les poudres aux blancs montés, et dresser la dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (à l’aide d’une poche à douille éventuellement). Enfourner pour 12 à 15 min environ en surveillant.
L’insert praliné feuilletine :
- 100 g de praliné ou de pâte à tartiner
- 55 g de feuilletine, ou tout simplement de crêpes dentelle écrasées
Faire fondre le praliné au bain marie, ajouter la feuilletine, bien mélanger et répartir sur la dacquoise.
L’insert mangue passion
- 80 g de purée de fruit de la passion
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de mangue
- environ 40 g de sucre (à adapter en fonction de la maturité des fruits)
- les zestes d’1/2 citron vert (j’ai même essayé avec une touche de combava, c’était magnifique)
Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau glacée. Découper la chair de mangue en très fine brunoise. Dans une casserole, mettre la purée de fruits de la passion et le sucre, faire chauffer jusqu’à environ 50-60° puis ajouter hors du feu la gélatine ramollie et bien essorée. Bien mélanger, incorporer la brunoise de mangue et les zestes de citron vert et verser la préparation dans un moule à insert aux dimensions du moule à buche. Laisser refroidir puis mettre au congélateur.
La mousse mangue-passion :
- 265 g de chair de mangue bien mûre
- 35 g de purée de fruits de la passion (on peut adapter la proportion de mangue et de passion selon les goûts, il faut juste 300 g de fruits en tout)
- 200 g de crème fleurette
- 3 feuilles de gélatine (6 grammes)
- Pour la meringue italienne:
- 60 g de blanc d’œuf (2 œufs environ)
- 70 g de sucre
- 35 g d’eau
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau glacée. Placer la crème fleurette et son bol au congélateur pour qu’elle soit bien froide. Mixer les fruits avec le sucre, goûter et rectifier si besoin en ajoutant du sucre. Prélever environ la moitié de cette purée de fruits et la faire chauffer dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 60°c. Y ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, mélanger et réunir avec le reste de purée de fruits, réserver. Préparer la meringue italienne: faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole, idéalement avec un thermomètre à sucre. Lorsque le sirop commence à bouillir, commencer à faire mousser le blanc d’œuf au fouet électrique vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 118° (si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, il doit former de gros bouillons mais rester encore clair), le verser en mince filet sur le blanc d’œuf (pas sur le fouet!) qui est presque déjà monté et continuer à battre en augmentant la vitesse pendant au moins 2 à 3 minutes. Monter enfin la crème en crème fouettée (ne pas aller jusqu’à une chantilly). Incorporer un quart de la crème fouettée dans la pulpe de fruits, mélanger rapidement au fouet. Incorporer toute la meringue italienne et mélanger délicatement au fouet en allant du centre vers les bords tout en tournant le récipient. Ajouter enfin le reste de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse. Couler la mousse sans attendre dans le moule à entremets.
