Bûche de Noël à la pistache
Une recette technique et qui demande un peu d’organisation, mais pour quel résultat! Un gâteau à la fois très gourmand et léger, avec la pistache dans toute sa splendeur! Cette bûche n’est certainement pas la plus belle d’un point de vue esthétique (c’est mon fils qui l’a décorée…) et les photos ne sont pas très réussies (on préfère profiter du déjeuner de Noël en famille plutôt qu’organiser un shooting photo!), mais elle était de loin l’une des meilleures que j’ai réalisées!
Pour le biscuit de Savoie :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 60 g de pistaches émondées réduites en poudre
- 30 g de farine
- 30 g de fécule
- 1/2 sachet de levure
Faire blanchir 5 min les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine, la fécule et la levure tamisées, puis la poudre de pistache. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer petit à petit à la préparation en la soulevant. Verser sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisée et beurrée, et faire cuire 25 min à 150° en surveillant.
Pour la crème :
- 2 oeufs
- 120 g de sucre
- 100 g de beurre pommade
- 125 g de pistaches mondées réduites en poudre
- 3 cuillères à soupe de praliné pistache (facultatif)
Séparer les blancs des jaunes, et réserver les blancs dans un saladier à bords hauts en y ajoutant une pointe de sel pour qu’ils montent bien. Mélanger la poudre de pistache avec le beurre pommade, puis y incorporer les jaunes d’œufs.
On passe maintenant à l’étape un peu délicate de la recette : la meringue italienne. Mettre le sucre dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et au même moment commencer à monter les blancs en neige. Le sucre va former un sirop qui doit rester blanc mais ligner sur une cuillère. Lorsqu’il a atteint cet aspect, il faut que les blancs soient déjà montés bien fermes et on va alors verser le sirop sur le batteur tout en continuant de battre les blancs pendant encore 2 minutes. Ils doivent prendre une consistance brillante et être particulièrement fermes. Lorsque la meringue italienne a un peu refroidi, on va l’incorporer petit à petit à la première préparation, en prenant soin de bien soulever la préparation pour ne pas casser les blancs.
Pour dresser la bûche, découper le biscuit de Savoie en trois rectangles égaux, les imbiber au pinceau avec 2 cuillères à soupe de kirsch dilué dans un peu d’eau, et monter le gâteau en alternant les couches de biscuit et la crème à la pistache. Pour encore plus de gourmandise, on peut aussi ajouter du praliné pistache à l’une des couches, comme je l’ai fait pour ma bûche de Noël.
Mettre le gâteau à prendre au frais. Lorsqu’il a bien refroidi, préparer une ganache avec 100g de chocolat noir râpé sur lequel on verse 10cl de crème liquide bouillante avant de bien mélanger, puis recouvrir la bûche avec ce glaçage et la remettre au froid au moins 2h avant de déguster.