Filet de rascasse aux girolles, croute de noisettes et sarasin

Après avoir trouvé de belles girolles au marché Beauvau, nous avons craqué pour deux beaux filets de rascasse chez le poissonnier d’en face avec un souvenir ému en tête: celui du « Filet de Saint Pierre poêlé au beurre et à la noisette, moutarde et girolles, peau du lait et la cuisson » dégusté chez Michel Bras il y a presque un an… Quel plat mémorable!

Nous avons donc eu l’idée de réaliser une petite croûte de noisettes au sarrasin en mélangeant (comme pour un crumble) : 30g de poudre de noisettes avec 20g de farine de sarrasin, 30g de beurre, du sel et du poivre. Nous avons étalé cette pâte sur une feuille de papier alu et nous l’avons faite griller quelques minutes sous le gril du four. Pendant ce temps nous avons fait cuire dans du beurre salé nos girolles ainsi que notre rascasse… Il ne restait plus qu’à faire griller quelques noisettes fraîches qui passaient par là, et le tour était joué!

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L’opération consistant à recouvrir le poisson avec la croûte de noisettes fût périlleuse, la prochaine fois on essayera donc de le faire cuire directement au four avec sa croûte…!

Quelques gouttes d’huile de noisette pour servir, et il n’y avait plus qu’à se régaler avec ce plat si simple et pourtant renversant… l’harmonie était parfaite entre la subtilité du poisson, la douceur de la noisette et la saveur du sarrasin, et le tout magnifiquement sublimé par le parfum des girolles!

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