Filet de veau, crème de topinambours à la truffe

Aaaahhhhhh la truffe! On était tellement en manque de la Tuber Melanosporum (de son petit nom) que nous nous sommes laissés tentés, dans une bien belle boutique du 1er arrondissement (près de chez G Detou), par une truffe en conserve… mais, attention, une truffe 1ère ébullition!

J’avais lu quelques temps auparavant que ce sont les seules truffes en conserve qui en valent la peine, tout en sachant que cela reste complètement différent (tant pour l’aspect, la texture que le goût) de la truffe fraîche… mais bon, c’est quand même un compromis intéressant, pour 10 euros les 15 grammes.

Pour la préparation, c’est une autre affaire: en effet, une fois la conserve ouverte, la truffe ne garde ses arômes que pendant une heure environ, avant de se dégrader! Il faut donc trouver un moyen de les capter, d’autant qu’elle semble de premier abord moins odorante (en mettant sa truffe dans la boite…) qu’une truffe fraîche. J’ai donc choisi de la découper en copeaux et de les faire infuser dans de la crème. Vous trouverez ici une mine d’informations sur la truffe (sous toutes ses formes).

 Le topinambour, originaire d’Amérique et dont le nom provient de celui d’une tribu du Brésil, les Tououpinambaoults, à un petit goût d’artichaut qui n’est pas pour me déplaire et surtout qui se marie très bien avec la truffe.

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Enfin, comme accompagnement, j’ai fait une petite duxelle de cèpes, juste pour le plaisir…avec quelques cèpes séchés (parce qu’on est jeunes et fauchés… enfin surtout après avoir acheté la truffe!).

Pour 2 personnes:

  • 300 g de filet de veau
  • 400 g de topinambours
  • Une truffe en conserve première ébullition
  • 50 g de cèpes séchés
  • Un bouquet de persil
  • 60 g de beurre cru salé
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • Deux échalotes

Mettre à tremper les cèpes dans de l’eau tiède pendant une heure et demie environ. Découper la truffe en lamelles, les mélanger à la crème fraîche (sans oublier le jus de la conserve) et laisser infuser une trentaine de minutes. Sortir le filet de veau du frigidaire pour qu’il soit à température ambiante au moment d’être cuit. Laver et peler les topinambours, et les faire cuire à l’eau bouillante 15 minutes, bien les égoutter.

Hacher très fin les cèpes (réserver leur eau à part) et les échalotes, puis les faire revenir dans 30 g de beurre, jusqu’à ce que le mélange soit bien épais. Ajouter le persil haché et bien mélanger.

Ajouter l’eau de cuisson des cèpes dans les topinambours, et laisser cuire encore 5 minutes à la casserole avant de les égoutter à nouveau. Les réduire en fine purée, et y ajouter le mélange crème-truffe… saler, poivrer.

Au dernier moment, faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle, et y déposer le filet de veau. Le laisser cuire jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. Laisser reposer la viande entourée de papier d’alu quelques instants avant de la découper pour servir. Le déposer sur un peu de purée de topinambours à la truffe et disposer des petites quenelles de duxelle de cèpes autour.

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