Variations autour du citron de Menton

Dans un Paris paralysé par les grèves, un petit vent glacial souffle sur la place d’Aligre alors que j’y fais mon marché (et encore heureux qu’elles ne m’empêchent pas de faire mon marché, ces grèves!). Soudain, la vue de petits agrumes jaune vif me sort de ma morosité… le soleil est là, qui caresse ma peau, j’entends le doux bruit des vagues, de superbes paysages m’entourent… je suis sur la côte d’Azur…

Le hasard faisant bien les choses j’ai trouvé dans le dernier numéro de Régal une recette sur devinez quoi… les beaux citrons de notre chère French Riviera! Elle m’a tout de suite plu, me rappelant un dessert fantastique que nous avons mangé chez Pierre Gagnaire récemment… Imaginez un peu… (enfin, imaginez beaucoup, parce que malheureusement je ne l’ai pas pris en photo), un verre rempli d’une mousse aérienne au citron, sous laquelle la cuillère découvre une sorte de gelée-sorbet (ou bien était-ce les deux?) au citron et à la menthe fraîche… Fraîcheur, légèreté, saveur, textures… Bon, c’est l’accord classique du mojito, me direz-vous… Oui mais soudain, la cuillère émerge de la mousse avec… un morceau de concombre!!! Oui, vous avez bien lu, du concombre, croquant et frais!!! Honnêtement, le moment de surprise passé, j’ai vraiment trouvé l’accord génial!

Enfin bref, revenons sur terre, car la recette dont il est question ici est bien sûr à des années lumières de cette création géniale de grand chef, mais bon, comme on dit, on fait ce qu’on peut avec ce qu’on à!!!

Toujours est-il que ce petit dessert est comme je les aime, frais et léger, et surtout très facile à réaliser. Et ça, c’est déjà pas mal…

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Pour 4 personnes

Pour les verrines:

  • 4 beaux citrons de Menton
  • 40 g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 2 g d’agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)

Pour les tuiles (une dizaine environ):

  • 25 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 50 g de sucre
  • le jus d’un citron
  • Une cuillère à café de graines de pavot

Râper le zeste d’un citron bien lavé. Presser les citrons pour obtenir 20 cl de jus. Dans une casserole, porter à ébullition le jus et les zestes avec 25 cl d’eau. Laisser cuire 5 minutes à feux doux. Filtrer (garder les zestes pour les tuiles), et conserver 15 cl de ce mélange au frais. Délayer l’agar-agar dans une tasse avec une petite quantité du mélange restant, puis le verser dans la casserole. Porter à nouveau à ébullition pendant une minute puis verser dans des verres ou des verrines et mettre au frais. Environ 10 minutes plus tard, lorsque l’agar-agar commence à prendre, fouetter légèrement le contenu des verrines pour incorporer des bulles d’air dans la gelée au citron.

Pour réaliser la chantilly au citron, j’ai utilisé mon siphon, mais on peut aussi monter la crème bien froide au batteur après y avoir incorporé le sirop de citron restant.

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Pour les tuiles, préchauffer le four à 180°, mélanger le sucre, la farine, les zestes et le jus de citron, et ajouter le beurre fondu. Former des petits ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (penser à bien les espacer car les tuiles vont beaucoup s’étaler), saupoudrer de graines de pavot. Faire cuire environ 5 minutes en surveillant bien, et à la sortie du four, les déposer sur un cylindre pour leur faire prendre leur forme.

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