Repas chez Laurent Petit – Le Clos des Sens – Annecy

Suite -et fin- de nos pérégrinations gastronomiques… qui nous ont menés jusqu’à Annecy, Au Clos des Sens de Laurent Petit, un chef doublement étoilé -qui se définit, à juste titre, comme un artisan culinaire- et au succès largement justifié. Merci à Mercotte de nous avoir donné envie d’aller découvrir ce chef: nous n’avons vraiment pas regretté le détour!

Fervent adepte de la cuisine moléculaire, Laurent Petit sait l’utiliser à bon escient, sans en oublier ses fondamentaux, et c’est ce que nous avons apprécié.

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Tartiflette destructurée (photo: Jean-Claude Allard )

Une très belle transparence de racines: salsifis, cerfeuil tubéreux, topinambours et betterave, précède la fameuse tartiflette destructurée, mise en bouche vedette du chef. Original, mais elle ne nous laissera pas un souvenir impérissable…

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Huîtres spéciales, chou vert, caviar d’Aquitaine

Après un petit bouillon de boeuf à la gentiane, parfait pour éveiller nos papilles, arrive un plat fabuleux, aux saveurs très iodées: une fine gelée d’eau d’huîtres enrobe les huîtres et les feuilles de chou vert, servies avec une petite cuillère de caviar d’Aquitaine. Le condiment au raifort, très bien dosé, donnait du relief au tout. Un plat très juste, abouti, vraiment excellent.

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Meurette inversée d’oeuf au plat…

… ou la cuisine moléculaire dans toute sa splendeur! Ce « blanc d’oeuf » n’en est pas un: il s’agit en réalité de crème fraîche prise dans de l’agar-agar!!! Il est entouré d’un jaune crémeux, cuit à 65°… technique!

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Oursin à la coque, ail confit

Sous la fine écume d’oursin, les saveurs charment les papilles avec une harmonie assez classique mais tellement agréable qu’elles en redemandent!

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Foie gras poché, snacké et écrevisses

L’alliance écrevisses/foie gras me laissait des plus sceptiques au moment d’empoigner ma fourchette… mais j’ai été bluffée! Les écrevisses -de belles bêtes- fondent autant en bouche que le foie gras, dont le petit goût « snacké » ne laisse pas indifférent. Certes, le plat est d’avantage tourné vers la terre, et le goût si délicat de l’écrevisse se fait discret… mais il vient sublimer le foie gras, et l’on ne fait qu’une bouchée des tuiles d’écrevisses servies en accompagnement!

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Poisson sauvage 44 degrés à coeur, « Aglandeau » cryogénisée

C’est le moment le plus spectaculaire du repas, lorsque le serveur saupoudre l’huile d’olive cryogénisée sur le poisson… L’aglandeau est une variété d’olive, qui donne une huile au parfum fantastique, et la cuisson du bar est tout simplement géniale. Cela dit, je vais être un peu critique sur ce plat: la première bouchée est vraiment magique, avec le contraste entre les cristaux d’huile d’olive glacée et la chaleur du poisson au fondant inégalé… mais dès la deuxième bouchée, l’huile d’aglandeau s’est réchauffée, et l’on mange ce plat avec une sensation de « gras » en bouche qui n’est pas des plus agréables, d’autant qu’il n’y a aucun accompagnement pour contrebalancer cela…

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Poitrine de pigeon pochée, cuisse rôtie, feuille à feuille truffe et côtes de blettes

C’est sur un plat comme celui-là que l’on mesure toute la grandeur du chef… sans aucune esbroufe, loin de l’effet « spectaculaire » qu’apportent les techniques de cuisine moléculaire, on retrouve ici l’excellence dans la simplicité. Impossible de décrire la cuisson de la poitrine de pigeon, tellement fondante qu’elle se désintégrait littéralement en bouche…

Je n’ai malheureusement pas photographié l’imposant plateau de « Fromages affinés de nos montagnes et vallées » qui a suivi…

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Nage de légumes confits, citronnelle et estragon

Une transition bien agréable entre le sucré et le salé: une brunoise de céleri, carottes, navets et fenouil sous un sorbet à l’estragon décoiffant!

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Quelques petites mignardises, joliment présentées pour accompagner les desserts: mais qu’il y a t-il dans ce mini panier???

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Tube chocolat, agrumes

Un tube ou se succèdent crème au citron, mousse au chocolat et compotée d’oranges… un bon dessert, pour lequel je ne me serais pas non plus relevée au milieu de la nuit.

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Chartreuse meringuée, cuite à moins 195°

Ouuuhhhhh!!! Que c’est froid!!!! C’est ludique, ça fait digérer, mais j’ai eu les papilles anesthésiées pendant 5 minutes!

Ce n’était pas très grave étant donné que de toute façon je ne pouvais plus rien avaler…

Le Clos des Sens
13, rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
France
Téléphone : +33 (0)4 50 23 07 90
Fax : +33 (0)4 50 66 56 54

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