Huîtres en fine gelée, blinis de sarrasin aux algues, condiment avocat raifort
J’ai réalisé cette recette avec des huîtres creuses Prat Ar Coum de chez Yvon Madec. C’était la première fois que nous en dégustions, et nous n’avons pas été déçus: joliment cernées de noir, goûteuses et parfumées, un vrai régal…
Je me suis inspirée d’une fabuleuse entrée à base d’huîtres et de chou vert que nous avons goûté chez Laurent Petit, et comme j’avais aussi envie d’allier l’huître au sarrasin, pour rester sur des saveurs bretonnes, j’ai craqué pour la recette de blinis au sarrasin et aux algues de Laurence Salomon. Un condiment à base d’avocat et de raifort est venu apporter crémeux et piquant à l’ensemble.
Pour 4 personnes:
- 2 douzaines d’huîtres
- 2g d’agar agar
- 2 avocats
- 1 citron
- 200 g de farine de sarrasin
- 2 oeufs
- 10 cl de crème d’avoine (à défaut de la crème fraîche)
- 2 cuillères à soupes d’algues en paillettes
- Pousses de radis germés
- Deux pointes de couteau de raifort
Préparation de la gelée d’huître:
Ouvrir les huîtres, vider leur première eau et attendre une dizaines de minutes qu’elles refassent leur deuxième eau. Prendre soin de bien récupérer cette deuxième eau, vous devriez en obtenir environ 1/4 de litre (si il en manque, compléter éventuellement avec un peu de jus de citron). Faire chauffer la moitié de cette eau dans une casserole avec l’agar-agar, laisser bouillir 30 secondes en remuant, puis sortir du feu, laisser tiédir et y ajouter l’eau des huîtres restante. Disposer les huîtres dans des empreintes (j’avais des empruntes rectangle en silicone, mais toute autre forme peut convenir), verser l’eau par dessus. Laisser prendre au moins une demi-heure au froid.
Préparation des blinis:
Mettre de la farine dans une jatte, y ajouter de l’eau pour la délayer (la pâte doit rester assez compacte), puis les jaunes d’oeufs, la crème, les algues et enfin les blancs montés en neige, en les incorporant le plus délicatement possible. Faire cuire les blinis dans une poêle anti-adhésive graissée, environ 2 minutes sur chaque face.
Préparation de la crème d’avocat:
Mixer longuement la chair d’avocat avec le jus d’un citron et le raifort. On peut la mettre dans une poche à douille pour la présentation.
Au moment de servir:
Démouler très délicatement les huîtres en gelée, les poser sur les blinis et découper les pourtours du blinis pour un empilement parfait. Servir un trait de purée d’avocat et les pousses de radis.
