Carottes nouvelles, filet de veau du Limousin basse température, et jus au sésame noir
Même si notre ciel parisien tente de nous le cacher, nous sommes bel et bien au printemps, la saison des amours, des arbres en fleurs et, bien évidemment, des carottes nouvelles, tendres et parfumées…
Pour les prémices d’une si belle saison pour les papilles, quoi de mieux qu’un accord classique mais incontournable: veau et carottes!
J’ai donc marié mes carottes nouvelles à un filet de veau du Limousin, cuit à basse température pour préserver toute sa tendresse. Puis, le goût grillé et subtil du sésame noir et la chaude saveur du gingembre sont venus compléter cet heureux mariage… Et, la carotte nouvelle étant tout de même la star du plat, je l’ai déclinée en deux textures, croquante, juste glacée, et fondante, dans un petit gâteau moelleux.
Pour 4 personnes:
- 500g de filet de veau de l’Aveyron
- 1 botte de carottes nouvelles
- 1 oeuf
- 15 g de crème de riz
- 50 g de beurre
- Une cuillère à soupe de pâte de sésame noir
- 1/4 de litre de bouillon de boeuf
- 1 cm de racine de gingembre frais
- 1 cuillère à café de sucre
- 4 oignons doux
- Une échalote
Les gâteaux de carottes au gingembre:
Couper les fanes des carottes et les éplucher. Réserver les plus fines (un peu moins de la moitié de la botte), et faire cuire les autres à l’anglaise, dans un grand volume d’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les réduire en purée, y ajouter le gingembre haché très finement, le jaune d’oeuf, la crème de riz et le blanc d’oeuf battu en neige. Assaisonner. Verser la préparation dans des empreintes ou des petits moules et faire cuire à 170° pendant environ 15 minutes (le temps de cuisson dépendra de la taille des moules, la lame d’un couteau doit ressortir sèche des gâteaux de carottes lorsqu’ils sont cuits).
Cuisson du filet de veau:
Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et y saisir rapidement le filet de veau sur toutes ses faces. Le déposer dans un plat allant au four et faire cuire une heure environ à 80 degrés. Dans la poêle ayant servi à saisir le veau, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, et y faire revenir les oignons et l’échalote coupés en cubes. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire.
Les jeunes carottes glacées:
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les carottes, le sucre et deux cuillères à soupe d’eau. Bien remuer les carottes jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent et soient bien enrobées de beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
Au dernier moment:
Lorsque la viande est cuite, l’envelopper dans du papier aluminium et la laisser reposer au moins 10 minutes dans un endroit tiède. Pendant ce temps, récupérer le jus de cuisson et le verser dans la poêle contenant les oignons. Y ajouter la pâte de sésame noir, mixer longuement le tout et filtrer.
Servir le filet de veau avec un petit gâteau de carottes au gingembre, les jeunes carottes glacées et le jus au sésame noir. Décorer avec de jeunes asperges cuites à l’anglaise et quelques grains de sésame noir.