Dorade royale aux oignons doux, pomelo et estragon

Décidément, habiter à quelques pas de La Gazzetta n’est pas sans dangers… Il y a le risque de faire une syncope en croisant le beau chef Petter Nilsson dans la rue, celui de perdre la raison en lisant chaque jour l’indécent menu outrageusement affiché en plein milieu de la rue Cotte et qui change perpétuellement, et, pire encore,céder à la tentation d’y aller manger, euh, de temps a autres, on va dire (mais il faut dire que la formule du midi est vraiment irrésistible, non, je ne dois pas divulguer de telles informations). En fait, je me demande bien pourquoi je vous parle de cette perle rare, car elle risque d’être bien vite victime de son succès… Le restaurant vient d’être sacré meilleur bistrot de l’année 2008 par le Gault & Millau, qui qualifie Petter Nilsson de « sacré cuisinier » (à son sujet, j’aime beaucoup le portrait qu’en dresse Ptipois) et, d’ailleurs, les prix des menus viennent d’augmenter!

Enfin bref, suite à un grand moment de faiblesse, nous sommes récemment retournés dîner à la Gazzetta, et nous avons connu l’extase gustative avec un « maigre grillé – oignons doux – pomelo – estragon » (et oui, Petter aime les formules type « liste de courses » pour ses plats!), et je n’ai pas pu m’empêcher d’essayer de refaire ce plat tant l’accord de saveurs est génial…

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Pour 4 personnes:

  • 4 filets de daurade royale
  • 3 pomelos
  • Le jus d’un citron
  • 1 botte d’estragon
  • 6 oignons doux
  • 1 cuillère à café de maïzena
  • Huile d’olive

Peler deux pomelos à vif et les découper en quartiers, et récupérer le jus du troisième. Peler et couper les oignons en larges quartiers, les faire revenir dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive et les laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Laver l’estragon et réserver les plus belles feuilles, hacher finement les autres. Faire chauffer le jus de pomelo avec le jus de citron, laisser réduire pendant une dizaine de minutes, puis ajouter la maïzena délayée un peu d’eau, faire épaissir la sauce et réserver au chaud. Faire cuire les filets de dorade royale à la poêle ou au four, et les servir sur un lit d’oignons doux, accompagnés de quartiers de pamplemousse, de feuilles d’estragon et de sauce au pamplemousse.

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