Ravioles de bar à la coriandre, jus de coquillages-lime

En faisant un petit tour au festival du livre culinaire l’autre jour, j’ai bien sûr craqué pour plusieurs livres de cuisine, dont un de William Ledeuil, le chef de Ze Kitchen Galerie, à Paris. Nous avons adoré chacun de nos deux repas dans son restaurant : Ledeuil a vraiment un style très personnel, très influencé par la cuisine asiatique, et même si parfois à la lecture d’une recette ou de l’intitulé d’un plat on peut être sceptique quant au mélange d’une telle quantité d’épices et de saveurs, à chaque fois le résultat est très réussi.

Et puis Ledeuil est un amoureux des agrumes, jusque dans leurs variétés les plus originales et incongrues : cédrat, yuzu, mandarine, citron caviar ou main de bouddha… une raison supplémentaire pour craquer pour son livre de recettes colorées et alléchantes.

Voici donc la première que je teste, et vu le succès obtenu, je vous en promet de nombreuses autres à suivre.

Avant de se lancer dans une recette de William Ledeuil, inutile de préciser que le passage par la case épicerie asiatique est inévitable! Vous y trouverez tous les produits « exotiques » nécessaires pour cette recette… Si vous êtes à Paris, l’idéal est d’aller chez les frères Tang, dans le 13e arrondissement.

Pour 4 personnes :

  • 1 paquet de raviolis chinois
  • 2 jaunes d’oeufs

Pour le tartare de bar :

  • 400g de filets de bar sans la peau
  • 50g de crème d’artichaut (on en trouve dans les épiceries italiennes et dans certaines grandes surfaces… autant vous dire qu’une fois qu’on a ouvert le pot il est très dangereux de ne pas finir la crème tartinée sur du bon pain!)
  • 6 tiges de cive chinoise
  • Les feuilles de 6 brins de coriandre
  • 15 feuilles de basilic thaï
  • Sel et poivre du moulin

Pour le jus de coquillages-lime :

  • 1 kg de moules de bouchot
  • 6 feuilles de lime (à défaut d’en trouver des fraiches, il y en a souvent des congelés en épiceries asiatiques. Dans le pire des cas, la marque « Blue Elephant » en propose des sèches chez Monoprix : c’est toujours mieux que rien!)
  • 2 échalottes
  • 1 bulbe de galanga (c’était la première fois que j’en trouvais du frais : quel parfum!)
  • Le jus d’un citron
  • 3 tiges de basilic thaï
  • 2 tiges de citronnelle
  • 20 cl de lait de coco
  • 1/2 cuil. à café de sauce nuoc-mâm
  • 10g de sucre de palme ou de cassonade
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Les ravioles de bar :

Préparer le tartare de bar : émincer finement la cive chinoise, les feuilles de coriandre et de basilic thaï. Couper chaque filet de bar en dés d’environ 5 mm de côté. Mélanger le poisson avec les herbes, puis ajouter la crème d’artichaut et assaisonner.

Badigeonner légèrement les feuilles de raviolis avec les jaunes d’oeufs détendus avec 1 cuil. à soupe d’eau. Déposer un peu de tartare de bar au milieu de chaque feuille, puis les replier en deux pour former une demi-lune (si les feuilles sont rondes) ou un rectangle. Appuyer délicatement sur chaque bord de la raviole pour bien la refermer. Réserver au frais.

Le jus de coquillages-lime :

Peler et émincer finement les échalotes.  Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, et y faire suer les échalotes avec 2 feuilles de lime, puis ajouter les moules et 10 cl d’eau. Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Les égoutter et conserver 20 cl de leur jus de cuisson.

Décortiquer les moules et les réserver au réfrégirateur. Eplucher le galanga, l’émincer finement ainsi que les feuilles de lime restantes. Enlever la première feuille et l’extremité dure des tiges de citronnelle, puis les couper en deux dans la longueur. Dans une casserole, porter à ébulition le jus de cuisson des moules, et y faire infuser 5 minutes à feu doux la citronnelle, le galanga et les feuilles de lime. Ajouter le lait de coco et porter de nouveau à ébullition. Hors du feu, ajouter le jus de citron, la sauce nuoc-mâm et le sucre de palme. Mixer et filtrer.

Au moment de servir :

Disposer les ravioles dans des paniers vapeurs en bambou, et les faire cuire 4 minutes à la vapeur. Répartir les ravioles dans des assiettes creuses, faire tiédir les moules à la vapeur 30s. Verser le jus sur les ravioles, répartir les moules par dessus et servir parsemé de feuilles de basilic thaï.

Verdict : la réussite de ce plat tient autant dans la finesse des ravioles que dans la saveur incomparable du jus de coquillages-lime… c’est vraiment excellent!

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