Sur mesure par Thierry Marx
Depuis l’été dernier, Thierry Marx est de retour derrière les fourneaux, loin du château de Cordelian-Bages, mais plus proche des gastronomes parisiens. Il officie désormais au tout nouveau Mandarin Oriental, où son restaurant, Sur Mesure, fait beaucoup parler de lui.
Nous avions une grande occasion à fêter : ni une, ni deux nous avons réservé!
Après avoir traversé le lobby chic et feutré du palace de la rue Saint Honoré, on embarque donc dans la navette spatiale, direction la Planète Marx : blanc, épuré, japonisant… le cadre du Sur Mesure est tout à fait dans le style Marx, que l’on retrouve jusque dans les assiettes, où tout est géométrique, millimétré et rectangulaire.
Pour l’apéritif, ce sont de fines feuilles croustillantes aux poivrons, pois et sésame qui sont servies avec le champagne : assez spartiate, mais pas plus mal vu ce qui nous attend.
Nous avons choisi le menu dégustation 9 plats, qui laisse le choix entre trois propositions pour le poisson, puis trois autres pour les viandes. Pour le vin, ce sera un Savenières sélectionné dans une carte encyclopédique faisant la part belle aux meilleurs crus, au prix palace.
Poireau structure et déstructure
La première entrée « déstructure » le poireau dans trois box de verre superposées : en gelée truffée, sur un toast au Ste maure et en muffin à la tomate séchée.
Précis, minimaliste, mais pas inoubliable.
Oeuf translucide
Comme de nombreux chefs étoilés, Marx ne déroge pas à l’exercice de l’oeuf : Jaune cuit à basse température, crème de parmesan, parmesan torréfié, mousse de blanc d’œuf, servi avec un pain à la farine d’épeautre. Excellent.
Pressé de foie-gras, anguille fumé : « Terre et Estuaire »
Le foie gras pressé à l’anguille fumé est un classique de Thierry Marx : nous l’avions déjà goûté au Château de Cordélian Bages, et cet accord de génie, pour le moins surprenant, est toujours aussi réussi. Le pressé de foie gras est recouvert d’une fine couche de pommes cuites au Porto réduit, et des traits de Porto, crème à l’oignon et chapelure sont tracés sur l’assiette.
Semi pris de coquillages, longuet caviar
Au fond de cette impressionnante bulle de verre qui sert d’assiette a été coulé une fine gelée de coques… elle est recouverte d’une mousse de coquillages aérienne, et des pickles de betterave aux feuilles de shiso fleurissent le côté de l’assiette. Le tout est servi avec un longuet, délicieux pain brioché beurré à souhait renfermant une mousseline de bouillon de volaille, surmonté de caviar: le tout est de très haut vol.
Risotto de soja aux huîtres, truffe noire
Le plat emblématique du chef, composé de grains de soja hachés si fins qu’ils forment le riz d’un vrai-faux risotto, cuisiné à la crème de mascarpone, surmonté d’une mousse au parmesan, et dans lequel on découvre avec stupeur le goût iodé d’une huitre. La truffe se fait goute d’huile sur la cuillère, et copeaux noirs sur ce plat immaculé. C’est beau, novateur, très bon, mais quelque peu en-deçà des espérances que la réputation de ce plat laissait présager.
Coquille Saint Jacques, ananas / cardamone
Encore un plat graphique et destructuré : la cuisson des coquilles Saint Jacques est démente, finement panées à la cardamone elles sont servies avec un coulis à l’ananas et un gâteau de riz croustillant (et fondant en même temps!) au parfum de coco. L’alliance ananas/cardamone fonctionne très bien.
Bar, pruneau / Balsamique
En alternative aux saint-Jacques, le tronçon de bar est servi avec des pommes de terre grenailles laquées au vinaigre balsamique (huge!), une mousse oignon et lard fumée, et des ravioles translucides au pruneau et sésame sans grand intérêt.
Boeuf fumé, carottes
Derrière cet intitulé minimaliste se cache un cube de bœuf de Charolles fumé au bois de hêtre au goût mémorable, servi avec un gâteau à la carotte et à la moutarde à l’ancienne, séparés par un trait de condiment gingembre. Rien à dire, c’est parfait, et le goût fumé de la viande nous rappelle avec émotion le boeuf au sarments dégusté à Cordelian-Bages il y a quelques années.
Canard sauvage, coing / bettrave confite
Servie sur son jus corsé, l’aiguillette de canard sauvage est accompagnée d’un rectangle de gelée de betterave et crème de coing. C’est savoureux, mais pas vraiment l’accord du siècle, et le gel de betterave se sent un peu seul pour accompagner une telle viande. Au final, le plat ne m’a pas autant marquée que le rectangle de pain au sarrasin qui l’accompagnait…
Pour les desserts, le Sweet bento arrive en un empilement de jolie porcelaine qui découvre à chaque étage de nouveaux délices :
Un millefeuille de pommes caramélisées, pain d’épices et mascarpone
Une tarte au chocolat déstructurée façon strudel
L’ylang-ylang
La crème d’avocat à l’huile d’olive citronnée, meringue givrée à l’ylang ylang, bulle de panacota au pamplemousse, vraiment réussi, exotique et rafraichissant.
Puis le dessert à choisir au menu, le choix se faisant entre la divine figue pochée au banyuls, crème au chocolat blanc, sorbet gingembre,
Figue pochée, Banyuls, sorbet gingembre
et la forêt noire revisitée : moelleux au chocolat, crème vanille cerise, bille au kirsch sans alcool
Forêt noire
Quelques jolies mignardises et chocolats japonisants terminent agréablement ce repas. Impossible de ne pas avouer que nous avons été quelque peu déçus par ce repas qui n’était pas à la hauteur du souvenir que nous avions de la cuisine de Thierry Marx goûtée à Pauillac en 2007. Est-ce que notre mémoire nous a joué des tours? Les créations les plus réussies sont, à mon sens, celles qui se veulent le moins « déstructurées », et surtout qui savent rester gourmandes, comme le semi-pris de coquillages, le pressé de foie gras terre et estuaire, ou le boeuf fumé. Certains plats sont donc bien dignes d’un des plus grand chef français, mais d’autres sont malheureusement en-deçà, or les prix ne laissent pas de place à l’indulgence : 75 euros le midi, 145 et 180 euros le soir. Ne nous y trompons pas : cela reste malgré tout une soirée d’exception.
Mignardises
Chocolats : yuzu, matcha…
Un mot du service : parfait en tous points, à la fois souriant, sympathique et complice, mais n’oubliant pas d’être un poil guindé, comme le veut le lieu… Délicieuses attentions : au moment de repartir on nous apporte un menu personnalisé par le chef, et l’on ne repasse pas la porte du restaurant sans de succulents minis kouign-amans pour le petit déjeuner du lendemain.
Sur Mesure par Thierry Marx à l’hôtel Mandarin Oriental 251 Rue Saint-Honoré 75001 Paris, France 01 70 98 78 88 http://www.mandarinoriental.com/paris/