LE Bavarois à la framboise

C’est sans doute l’une des meilleures recettes que je connaisse, qui me vient de ma grand-mère : le gâteau est très léger (la crème est sans jaunes d’oeufs, ni beurre), on sent vraiment le goût des fruits, et puis ça fait toujours de l’effet pour un anniversaire!

Cette recette demande bien sûr du temps, mais aussi un peu de matériel, puisqu’il faut se munir d’un moule en verre (ou céramique) assez haut (15 cm environ, pour monter le gâteau sans problème), et qui soit du même diamètre que le moule dans lequel on fait cuire le biscuit de Savoie (25 cm environ pour les proportions ci-dessous).

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Ingrédients pour 6-8 personnes :

Pour le Savoie: 4 oeufs – 160g de sucre – 60g de fécule – 60g de farine – 1 sachet de levure chimique – un peu de kirsch (ou d’eau de vie de framboise)

Pour le bavarois: 500g de pulpe de framboises, ou de fraises (on peut utiliser des fruits congelés, il faudra juste enlever l’eau qu’ils rendent lors de la décongélation) – 6 feuilles de gélatine – 170g de sucre glace – 20 cl de crème fraîche bien froide

 

Réaliser tout d’abord le gâteau de savoie, pour cela faire blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre puis ajouter la farine, la fécule, et la levure tamisées et incorporer enfin les blancs en neige bien fermes. Verser la préparation dans un moule à manqué beurré fariné (avec éventuellement un rond de papier sulfurisé au fond) de même diamètre que celui en verre utilisé pour monter le bavarois. Cuire à four moyen 20 minutes et démouler sur une grille.

L’idéal est de préparer le savoie la veille pour qu’il ait le temps de « sécher » un petit peu, afin de ne pas se louper lors de l’étape la plus délicate: le découpage! Comme vous l’avez compris, il faut parvenir à couper dans l’épaisseur du savoie trois tranches (voir quatre lorsqu’il est bien monté et que l’on est doué). Pour cela il faut un très bon couteau à pain, et surtout essayer de couper bien droit (pas facile facile!).

Une fois cette étape délicate passée, on prépare la crème bavaroise : on commence par mélanger la pulpe de fruits au sucre glace, et faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. On prélève une petite quantité de fruits qu’on fait chauffer dans une casserole pour y incorporer la gélatine essorée sans cesser de mélanger. On réincorpore ensuite ce mélange au reste des fruits.
Il faut ensuite monter la crème en chantilly (attention à ce que le bol utilisé soit bien froid pour être sûr de ne pas la louper!!) et l’incorporer au mélange fruits-sucre-gélatine refroidi.DSC00777 copieLe plus amusant reste à faire, monter le gâteau: huiler légèrement les parois du moule en verre et mettre au fond un rond de papier sulfurisé pour réussir le démoulage. verser ensuite 1/3 de la bavaroise, puis déposer une tranche de la génoise imbibée de kirsh ou de liqueur de framboise, puis de nouveau 1/3 de la bavaroise, etc…Mettre à prendre au frais au moins 4h, et pour le démouler passer la lame d’un couteau le long des parois du moule.

Sur les photos, pour faire encore plus joli, j’avais fait un miroir aux fruits rouges sur le dessus (donc à faire prendre au fond du moule en verre avant de monter le gâteau), composé de 10cl de jus de fruits rouges (ou de sirop de cassis) avec un peu de jus de citron et 2 feuilles de gélatine (ramollies à l’eau froide puis délayées dans un peu de liquide chaud).  Je ne vous cache pas que l’opération est un peu délicate (surtout lors du démoulage, d’où l’importance du papier sulfurisé à faire adhérer au fond du moule), mais lorsque c’est réussi, c’est vraiment magnifique!!! Et puis si le démoulage est un peu raté, on peu dissimuler les dégâts en décorant le gâteau de fruits rouges…

Bon courage, et bon appétit!

 

 

 

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