Linguine au bar et aux fruits de mer

Voici une recette de pâtes au ragoût de poisson et aux fruits de mer librement inspirée de plusieurs recettes du livre « La cuillère d’argent » édité par Phaidon, ma bible pour cuisiner les pâtes. On y trouve notamment dans le même registre des recettes de spaghettis aux fruits de mer cuites en papillotes qui me font bien envie depuis un certain temps et que je ne manquerai pas d’essayer prochainement. Ici c’est l’étal du poissonnier qui a décidé du contenu du plat : il y avait des oursins magnifiques et je n’ai pas pu résister à en prendre deux, mais cette recette peut varier à l’infini, tant pour le poisson (je l’ai déjà faite avec de la rascasse, c’est excellent), que pour les fruits de mer : crevettes, poulpe, calamar, praires, moules etc. Idéalement, si vous avec un bon fumet de poisson ou de crustacés à disposition (ou le courage de le faire, ce qui n’était pas mon cas ce jour là), je pense que son ajout à la sauce ne peut être qu’une bonne chose!

Pour 2 personnes :

  • 250g de linguine (la marque De Cecco est sans hésitation l’une des meilleures pour la qualité des pâtes)
  • 200g de filet de bar
  • Une dizaine de palourdes
  • 2 oursins
  • 3 tomates
  • une dizaine de tomates cerises
  • un bulbe de fenouil
  • 2 oignons
  • un bouquet de persil
  • une gousse d’ail
  • 20 cl de vin blanc

Laver les palourdes et les oursins, grattez bien les palourdes. Ouvrir les oursins à l’aide de petits ciseaux pointus, récupérer les langues et réserver au frais. Découper le filet de bar en petits cubes, réservez. Dans une sauteuse, faire revenir dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive la gousse d’ail écrasée, puis la retirer et ajouter les oignons et le fenouil coupés en petits dés. Pendant ce temps, lancer la cuisson des pâtes dans un grand volume d’eau. Une fois que les oignons et le fenouil sont bien dorés, ajouter les tomates coupées en cube, les tomates cerises entières, et le vin blanc ; laisser cuire quelques minutes à feu moyen puis ajouter le bar et les palourdes et couvrir. Quand les pâtes sont cuites (al dente), prélever une louche de leur eau de cuisson et l’ajouter dans la sauteuse. Egoutter les pâtes, les ajouter dans la sauteuse, y ajouter le persil ciselé et bien mélanger le tout. Servir aussitôt, en ayant disposé les langues d’oursin au sommet de chaque assiette.

Accord met-vin : on peut déguster sur ce plat un vin blanc italien de cépage vermentino, ou par exemple un des excellents vins de la région des Cinque Terre, en Ligurie, cultivés au bord de la mer et sur lesquels on retrouve des arômes légèrement iodés : Cantina Cinque Terre, Costa da Posa par exemple.

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