Saint-Jacques à la citronnelle, amarante et feuilles de shiso

Une recette adaptée de l’excellent livre de Fumiko Kono « La cuisine de Fumiko », et qui rentre incontestablement dans la catégorie des recettes faciles à grand succès. La sauce est vraiment parfaite, avec un parfum et une texture sublimes qui vont à la perfection avec les saint-jacques. Fumiko l’accompagne d’une fondue de poireaux et de feuilles de shiso, j’ai donc à peu près suivi sa recette, en faisant légèrement griller/brûler les poireaux au lieu de les faire en fondue, comme c’est à la mode dans certains restaurants parisiens. Les feuilles de shiso sont difficiles à trouver, mais cela vaut vraiment la peine d’en chercher car leur parfum et leur côté « frais » en bouche est vraiment agréable, et accompagne à merveille les produits de la mer. Un petit producteur normand en vend tous les dimanches au marché du boulevard Richard Lenoir, à côté de superbes légumes de son jardin et volailles de sa ferme.

 

Pour accompagner ce plat, l’amarante, une céréale vraiment pas comme les autres qui était la plante sacrée des Aztèques, était parfaite : ses petits grains microscopiques roulent et fondent dans la bouche, et son petit goût légèrement grillé répondait bien aux poireaux caramélisés.

 

Pour 4 personnes :

  • 16 noix de saint-jacques
  • 480g de jeunes poireaux
  • 30g de beurre
  • 2 cuill à soupe d’huile d’olive
  • Quelques feuilles de shiso
  • 100g d’amarante (en magasins bio)
Pour la sauce :
  • 1 gros oignon blanc des Cévènes ou 2 petits
  • 8 tiges de citronnelle fraîche
  • 4 cuill. à soupe de gingembre frais râpé (ou en cubes congelés)
  • 40 cl de lait de coco (Fumiko met 4 cl mais je pense qu’il s’agit d’une erreur, d’ailleurs si vous voulez avoir une bonne quantité de sauce, mieux vaut en mettre 50 cl)
  • 2 pincées de pistils de safran
  • 4 pincées de curcuma en poudre
  • 20 g de beurre
  • 1 cuill à café d’huile neutre

Pour réaliser la sauce, commencez par émincer finement les tiges de citronnelle. Peler et émincer finement l’oignon, puis le faire suer doucement avec l’huile neutre jusqu’à ce qu’il devienne bien tendre. Ajouter ensuite la citronnelle, le gingembre, le lait de coco, le safran et le curcuma, et faire chauffer doucement. Laisser infuser quelques minutes avant de mixer, ajouter le beurre, et continuer à mixer jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse. Passer ensuite au chinois, saler, et réserver jusqu’au moment de servir.

Rincer l’amarante et la faire cuire dans deux fois son volume d’eau à couvert pendant 15 à 20 minutes. Laisser gonfler puis saler.

Pour les poireaux, les couper en troncons et une fois dans l’épaisseur. Les faire précuire 2 minutes au micro-ondes dans une assiette creuse avec un fond d’eau sous un film plastique, puis les faire saisir à feu très vif dans 10 g de beurre, en les laissant très légèrement brûler (attention à bien surveiller!).

Au dernier moment, faire fondre 10 g de beurre et l’huile d’olive dans une grande poêle,  et, quand la poêle est très chaude y faire colorer les saint-jacques 2 minutes de chaque côté.

Déposer les saint-jacques dans les assiettes avec les poireaux et une petite quenelle d’amarante, napper de sauce bien chaude, et décorer avec les feuilles de shiso.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *