Senderens
Doyen des chefs étoilés français, Alain Senderens est un des grands noms de la gastronomie française, réputé entre autres pour son canard apicius et sa passion pour les accords mets-vins.
Depuis 1985, il officie place de la Madeleine, dans l’illustre Lucas Carton, qu’il renomme en 2005 plus sobrement « Senderens », après avoir très symboliquement « rendu » ses trois macarons au guide Michelin, pour dénoncer et se libérer du joug du grand luxe, dépoussiérer sa cuisine et la rendre accessible au plus grand nombre. La belle brasserie style 1900 aux boiseries Majorelle a été pour l’occasion redécorée dans un style très… déroutant, par Noé Duchaufour-Lawrence, à grand renfort de corian, couleurs flashy et cristal baccarat. On aime, ou l’on n’aime pas cette métamorphose de l’ancienne brasserie de luxe en bistrot chic jeune et branché. On se demande si, malgré un objectif louable – démocratiser la haute gastronomie, le projet ne s’est pas quelque peu laissé dépasser par son rejet de la tradition : service à la fois pressant et désinvolte, clientèle « show off », contenu des assiettes dénaturé par les néons rose et tables sans nappes… mais l’important reste ce qu’il y a dans l’assiette, c’est-à-dire une cuisine classique remise au goût du jour, pensée par Monsieur Senderens et Jérôme Banctel, qui sublime les produits et excelle dans l’équilibre des saveurs.
La précision des cuissons et la justesse des dosages de saveurs nous ont particulièrement frappés : la vanille pourrait écraser le goût si délicat du homard, le cacao l’emporter sur la finesse de la chair du pigeon, mais il n’en est rien : le produit est sublimé par de délicates touches qui font ressortir son caractère. Un beau jeu d’équilibriste, parfaitement maîtrisé :
Fricassée de girolles, oeuf de poule en kadaïf et jambon de boeuf ibérique
Coteaux du Languedoc 2006 – Domaine de la Dourbie
Raviole ouverte de homard à la vanille, quelques pousses d’épinard
Bourgogne Hautes Côtes de Beaune 2010 – Jean Chartron
Pigeon de Vendée cacaoté, grains de petits maïs à la purée de pois
Côtes du Marmandais – Château Lasolle 2005
« Potimarron, marmelade de mikan »
Derrière le nom bien mystérieux de « mikan », que l’on nous présente comme un agrume japonais, se cache en réalité tout simplement la mandarine, plus spécifiquement une de ses variétés nommée satsuma. L’art de faire simple…
Saint-Honoré au pralin
Rivesaltes Ambré 30 ans d’âge « Héritage du Temps » – Domaine Singla
Pour goûter à cette cuisine à des prix encore plus doux, une escale au bar « Le Passage » vaut vraiment la peine : situé juste au dessus du restaurant mais dont l’accès se fait par une petite porte située dans le passage adjacent, il propose un menu « carte blanche » aux plats sortis tout droit des cuisines de Jérôme Banctel.
