Hedone
Après avoir lu plusieurs éloges consacrés à ce nouvel arrivant dans le paysage gastronomique britannique (chez Bruno Verjus, ptitpois et the kitchen around the corner), nous avons décidé de braver le froid, le métro londonien et le morne quartier de Chiswick un soir de novembre pour découvrir la cuisine de Mikael Jonsson. Passionné de cuisine et de bons produits, cet autodidacte d’origine suédoise a fait le grand saut pour ouvrir son propre restaurant en juillet 2011. Il s’est installé dans un très bel espace agencé autour de la cuisine ouverte, où quelques tabourets permettent de dîner au comptoir en observant la brigade s’affairer dans le plus grand calme.
Aucun doute, la cuisine que nous avons goûtée ce soir là valait largement le déplacement depuis le centre de Londres, voire même depuis Paris !
Flan à l’umami, coulis de poivrons rouges
L’umami est un terme japonais désignant la cinquième saveur, qui vient compléter le salé, sucré, acide et amer que nous connaissons traditionnellement. C’est la saveur de base de la cuisine japonaise, et des scientifiques ont prouvé que c’est la présence d’acide glutamique qui déclenche cette sensation sur nos papilles… effectivement ce petit flan retranscrit bien la saveur de l’umami, toutefois le coulis de poivrons la rend plus difficile à détecter.
Huîtres du Dorset pochées, granny smith, pickles d’échalotes
Les huitres pochées ont une consistance parfaite et n’ont pas perdu leur petite saveur iodée, et celle-ci est mise en valeur par une mousse aérienne délicatement parfumée à la granny smith. Le pickle d’échalotes est un poil trop fort à mon goût et vient quelque peu éclipser ce délicat équilibre, mais le tout reste très, très bon.
Oeuf de canne cassé, champignons sauvages, persil, lardo di Colonnata
Le jaune d’oeuf est cuit à la perfection : sa texture est à la fois crémeuse et soyeuse. Le tout est une parfaite harmonie d’automne.
Poitrine de cochon de Tamworth cuite à basse température, coing et textures de choux
Une seconde entrée vraiment bluffante, avec une viande à la fois croustillante sur le dessus et fondante à souhait, un jeu sur les sommités de choux tantôt croquantes, tendres ou fondantes, et l’acidité du coing qui vient donner du relief à l’ensemble.
Filet rôti de canard de Challans et sa cuisse cuite doucement, bettraves et choux raves
La encore, la cuisson de la viande touche à la perfection ; les saveurs des betteraves et choux sont bien présentes et le jus corsé donne du liant à l’ensemble.
Filet de cerf rôti, châtaignes, pomme cox et champignons sauvages
Superbe. Le produit, excellent, est parfaitement mis en valeur, par la douceur des châtaignes – entières et en purée – le parfum des trompettes de la mort et l’acidité de la pomme crue. Tout y est : l’harmonie visuelle, le jeu des saveurs, mais aussi celui des textures.
Nous avons terminé ce beau repas par deux desserts plus classiques mais parfaitement exécutés : un millefeuille monté à la minute, plutôt léger et très croustillant ;
et un gâteau chocolat et praliné, sorbet passion, extrêmement gourmand en plus d’être terriblement esthétique.
En somme, un repas de très haute volée, au cours duquel nous avons découvert un cuisinier de talent, qui nous a beaucoup impressionné par sa maitrise des cuissons et sa clairvoyance dans les associations de saveurs, toujours afin de mettre en valeur les produits, dont la qualité nous a elle aussi bluffée. Le menu que nous avions choisi (amuse bouche, deux entrées, plat, dessert) était à 50£, d’autres formules étant proposées à 60£ ou avec les accords mets vins.
Un petit bémol tout de même sur les vins, dont les prix dépassaient largement les limites du raisonnable, et pour le sommelier, que nous avons trouvé quelque peu condescendant…
