Tartare de crabe et cédrat main de bouddha
Le cédrat main de bouddha : voici un agrume rare, hautement esthétique et surtout très aromatique. Le citrus medica ‘digitata’ est originaire d’Asie du sud est, et souvent utilisé comme offrande religieuse dans les temples bouddhistes. De la famille des cédrats, il possède une dizaine – voire une vingtaine – de doigts qui lui donnent sa forme si étonnante… quant à son parfum, il est envoutant, très puissant et d’une grande finesse, avec des notes acidulées qui rappellent un peu le gingembre. Avec un peu de chance, on peut en tomber sur un cédrat main de bouddha dans une épicerie asiatique ou au moment des fêtes dans les épiceries fines. Une autre solution, si vous avez un jardin, consiste à planter un arbre qui vous donnera ces fruits si originaux : la Pépinière Bachès, basée dans le beau village d’Eus au pied du Mont Canigou (Pyrénées Orientales), sont les grands spécialistes en la matière… on peut leur acheter cédratiers, mandariniers, bergamotiers et même… yuzus ! Voici donc le premier fruit qu’a produit le cédratier-main de bouddha planté par mon père : quel bonheur de cuisiner les fruits de son propre jardin !
Comme les cédrats, la main de bouddha ne contient quasiment pas de pulpe, car sa chair est constituée entièrement d’albedo, cette matière blanche que l’on trouve dans tous les agrumes. Et surtout, il est délicieux cru : très peu amère, sa chair est croquante, très parfumée, et apporte beaucoup de fraicheur en bouche. Râpée à la mandoline, elle convient donc à merveille pour une recette de tartare avec de la chair de crabe. Cette recette est inspirée du livre « La cuisine de William Ledeuil » où ce chef passionné d’agrumes propose une recette avec de la main de bouddha. J’air remplacé la papaye que je n’aime pas beaucoup par de la mangue, et le résultat était vraiment excellent. Pour d’autres recettes avec de la main de bouddha, il faut aller faire un tour sur l’excellent site d’un jardinier gourmet : Lugar do Olhar Feliz où l’on trouve de nombreuses recettes d’agrumes que Jean-Pierre prépare avec les fruits de son jardin en Alentejo.
Pour 4 personnes
- 200 g de chair de crabe
- 1 petite main de Bouddha ou un cédrat
- 1/2 mangue (idéalement une mangue verte)
- les feuilles de 2 brins de coriandre
- 1/2 concombre
- 5 cl de vinaigre de riz
- 5 cl de mirin
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive très fruitée
A l’aide d’une mandoline, couper la main de Bouddha en très fines lamelles. Porter le vinaigre de riz et le mirin à ébullition, puis verser sur la main de Bouddha. Laisser refroidir. Couper le concombre et la mangue en petits cubes. Emietter la chair de crabe et l’assaisonner avec l’huile d’olive et un peu de sel. Mélanger tous les ingrédients ensemble et dresser dans des emporte-pièces.
La main de bouddha est un agrume que l’on ne trouve pas facilement, mais on voit de plus en plus souvent de beaux cédrats sur les étals des primeurs : il est tout à fait possible d’en utiliser dans cette recette à la place de la main de bouddha.
Avec le reste du fruit, j’ai fait une confiture, vraiment délicieuse : j’ai coupé le fruit en petits morceaux, je les ai fait cuire dans leur poids d’eau pendant une heure, puis j’ai ajouté la moitié du poids total (1/2 x (fruits + eau)) de sucre et un peu de vitpris (fonction de la quantité de sucre), et j’ai laissé cuire 15 à 20 minutes à petit bouillons avant de mettre en pots.
Accord met-vin : à déguster avec un vin d’Alsace, pour le côté exotique et épicé, par exemple un Riesling ou un Pinot-Gris bien sec.