Galette des rois à la pistache et aux zestes de bergamote

Voici ma recette de galette des rois pour l’épiphanie : quelques pistaches grossièrement moulues pour le croquant et des zestes de bergamote qui apportent beaucoup de fraicheur, et viennent réduire ce côté  » trop gras » de la galette frangipane qui a tendance à écoeurer (le problème c’est que l’on peut du coup plus facilement en abuser!). Un vrai délice… à déguster avec une tasse de thé earl grey pour un accord parfait!

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La frangipane est inspirée d’une recette de Pierre Hermé (en réduisant la quantité de sucre), avec de la crème pâtissière bien parfumée à la vanille. Pour la pâte feuilletée, je suis tout simplement allée l’acheter chez mon boulanger-pâtissier, où je sais qu’elle est excellente. En cette période de galettes, je n’ai même pas eu besoin de la commander, il avait du stock!

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Pour la pâte :

  • deux disques de pâte feuilletée pur beurre
  • un jaune d’oeuf
  • 2 cuillères à café de lait

Crème à la pistache et aux zestes de bergamote :

Pour la crème amandes-pistaches-bergamote : 

  • 65 g de beurre mou
  • 40 g de sucre glace
  • 70 g d’amandes en poudre
  • 70 g de pistaches en poudre
  • 1 cuil. à café de rhum
  • 1 oeuf
  • les zestes d’1/2 bergamote
  • 160 g de crème pâtissière (recette ci-dessous)

Pour la crème pâtissière : 

  • 125 ml de lait
  • 10 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 12 g de beurre mou
  • 1 gousse de vanille

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Commencer par préparer la crème pâtissière : faire blanchir le jaune avec le sucre à l’aide d’un fouet dans une casserole. Délayer la maïzena dans une cuillère à café de lait, l’ajouter dans la casserole avec le reste de lait et la gousse de vanille fendue. Faire chauffer en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème prenne. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux et laisser refroidir.

Préparer ensuite la crème aux amandes et pistaches : travailler le beurre à la spatule jusqu’à ce qu’il soit bien souple. Ajouter le sucre glace, les amandes et pistaches moulues (pas trop fin à mon goût), puis l’oeuf. Bien mélanger, ajouter le rhum, les zestes de bergamote et enfin la crème pâtissière.

Disposer un disque de pâte feuilleté sur une plaque. Répartir la crème d’amandes par dessus, en prenant soin de laisser une marge de 1,5 cm environ sur le bord de la pâte. Mélanger le jaune d’oeuf avec le lait et badigeonner le rebord avec ce mélange. Disposer le deuxième disque de pâte par dessus et appuyer soigneusement sur les bords pour bien les sceller. Badigeonner toute la galette avec le jaune d’oeuf, puis faire quelques décorations avec un couteau, sans percer la pâte.

Pour les gestes techniques de montage de la galette, n’hésitez pas à jeter un oeil à cette vidéo.

Réserver la galette au minimum 1/2 h au frais avant de l’enfourner, en effet c’est un bon choc thermique qui permettra à la pâte de bien lever. Il est même tout à fait possible de la congeler crue et de la cuire ensuite directement sans décongélation.

Faire cuire environ 30 minutes à 200°.

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