Abri
Abri… un nom bien mystérieux pour un restaurant, et qui revient souvent dans les conversations ces derniers temps : depuis son ouverture en septembre dernier, les éloges pleuvent ; dès novembre, le fooding lui décerne sans hésiter son prix « fooding d’amour 2013 » ; beaucoup crient à l’ovni, au coup de coeur, au génie…
Résultat : plus d’un mois d’attente pour avoir une table. Et pourtant, après avoir enfin gouté la cuisine de Katsuaki Okiyama, je ne peux que me ranger à l’avis général, quitte à alimenter encore cet engouement ravageur : Abri est un pur moment de plaisir, simple, limpide… évident.
Restaurant de poche, décor et mobilier dépouillés tout à fait japonais, comme le service, mais surtout cuisine ouverte, au milieu de ce tout petit espace, qui permet d’observer le chef nous préparer avec un calme et une précision déconcertants une cuisine de très haut vol.
Rien à choisir, c’est un menu surprise, et attention, ça décoiffe :
Tartare de bar, radis noir : fais et goûteux, quelques brins de menthe et de pissenlit viennent chatouiller les papilles.
St jacques, potimarron et champignons : simple et pourtant on frôle la perfection, avec de minis choux de Bruxelles fondants qui encadrent l’assiette.
Velouté de panais, mousse pomme poire : intermède monochrome en chaud-froid, qui touche au sublime, tant les saveurs se répondent, avec une pointe de clou de girofle dans l’émulsion pomme-poire qui vient donner du relief au tout.
Turbot grille au Pernot – au quoi? On met un certain temps à comprendre qu’il s’agit de la fameuse marque de pastis. Une émulsion anisée, donc, et quelques légumes fondants qui viennent sublimer le goût du turbot.
Canard grillé, sauce poivre, une petite purée artichaut-champignons sur le coin de l’assiette.
Cuissons sublimes, assaisonnement parfait (il n’y a d’ailleurs ni sel ou poivre sur la table), et surtout une approche très japonaise de la cuisine : il ne s’agit pas de chercher une harmonie entre plusieurs saveurs différentes, mais bien de mettre en valeur le produit, sa qualité, et son goût incomparable. Les accompagnements viennent simplement le souligner, le mettre délicatement en valeur, sans jamais s’imposer.
Coulant au chocolat, sorbet cacao : encore un jeu de chaud-froid et de textures très réussi, avec quelques noisettes grillées pour ponctuer ce dessert totalement décadent.
Côté vin, nous avions opté pour un pouilly fumé, du domaine Alexandre Bain (proposé à un prix raisonnable) : un vin « nature » qui n’en avait pas les travers, précis, fin, avec une très belle minéralité.
Une seule envie à la fin de ce repas magique : reprendre date pour la prochaine fois!
Abri