Le goût du Japon

Tout juste rentrée d’un voyage dans ce pays fascinant, j’ai encore le goût du Japon dans la bouche…

Ce goût, indescriptible, inimitable, c’est bien sûr avant tout celui de l’umami, la cinquième saveur, qui nait du dashi, le bouillon à base d’algue kombu et de bonite séchée qui fonde toute la cuisine japonaise.

C’est aussi le goût de la mer, omniprésente dans la cuisine de l’archipel : algues, coquillages, mollusques, poissons aux formes et goûts inconnus, crus, grillés, bouillis, séchés…

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Tsukiji – plus grand marché de gros pour les poissons et fruits de mer au monde
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Manger au Japon, c’est oublier tout ce que l’on connait, se laisser porter, et découvrir des goûts totalement inconnus, inédits, surprenants, qui mettent les papilles en émoi et le cerveau en ébullition.

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Le goût si particulier du Japon réside aussi dans les différentes textures des aliments : le croustillant – évanescent pour les tempuras ou plus gourmand pour les karaage, ces petits morceaux de viande ou de légumes marinés puis frits – le fondant des légumes cuits au bouillon, la texture lisse du tofu, celle, gélatineuse, des algues ou du konnyaku – une pâte réalisée à partir d’une étrange plante nommée konjac – ou encore l’ineffable mollesse des mochis

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A base de riz gluant, on retrouve les mochis en version salée, natures, grillés, en brochettes, et sucrés, en daifukus, fourrés à la pâte de haricots rouges et parfumés au thé vert ou au sésame noir.

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On goûte aussi le Japon avec les yeux, avant de le goûter avec les papilles : l’harmonie des couleurs, des formes, le raffinement de la vaisselle, tout est beau et harmonieux.
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Au printemps, le goût du Japon prend aussi des notes florales, avec l’odeur et le goût si particulier des cerisiers en fleurs, les sakuras, dont on utilise les feuilles pour réaliser les sakuras-mochis, auxquels la feuille de cerisier qui les entoure confère un parfum très délicat, en plus d’un petit goût légèrement salé.

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Le goût du Japon a encore tant d’autres facettes : on pourrait parler longuement du goût du riz, de celui du thé, et tellement d’autres encore… voici tout de même une dernière saveur : le yuzu, agrume-roi, égrené comme par petites touches de lumière dans la cuisine japonaise.

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Nous en avons mangé au goûter comme nous l’aurions fait ici avec des mandarines ; enivrés par son parfum, nous en avons même ramenés quelques uns dans nos valises… attention, recettes à base de yuzu en perspective !

Enfin, pour tenter de retrouver un peu de ce goût du Japon dans sa propre cuisine, je vous recommande un beau livre, très bien fait, aux éditions du Chêne : Le livre de la vraie cuisine japonaise

9782812304132-T.jpgYoshihiro Murata, qui a participé à la rédaction de ce livre, dirige l’un des meilleurs restaurants de l’archipel : nous y avons fait un repas inoubliable, que je vous raconterai très bientôt!

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