Pigeon aux cerises

Je dois le reconnaitre, je ne suis pas une grande amatrice de pigeons… tels les oiseaux dans le film d’Hitchcock, il y en a toujours quelques uns postés sur la rambarde derrière ma fenêtre de bureau en train de m’observer travailler… je les ai toujours trouvés assez antipathiques, voire complètement stupides, puisque l’un d’entre eux se paye régulièrement le carreau de ma fenêtre en plein vol. Je n’avais de plus jamais cuisiné ce volatil : autant dire que je n’étais pas bien sereine avant de me lancer dans cette recette. Heureusement, cette divine sauce cerise-Banyuls nous a tout à fait réconciliés… puisque finalement, si l’on peut contribuer à éliminer un ou deux pigeons tout en se faisant plaisir, il ne faut pas se priver!

La recette de cette fameuse sauce cerises-Banyuls provient d’un livre de recettes des frères Pourcel, « Une plume, deux toques » dans lequel les chefs proposent cette sauce avec une canette : une texture parfaite, bien réduite, des parfums de cerise confite… une sauce vraiment exceptionnelle, qui fait tout l’intérêt de ce plat. Je l’ai quelque peu modifiée car je n’avais pas de jus de canard (ou de pigeon), j’ai donc fait revenir la carcasse de la bête avec les fruits pour en récupérer les sucs. Les chefs servent ce plat avec un risotto d’épeautre, que j’ai remplacé par du millet, et j’ai ajouté quelques pistaches concassées pour terminer. L’ensemble était vraiment réussi.

Pour 2 personnes :

• 1 beau pigeon – à remplacer par du canard si vous avez trop d’affection pour ces volatils
• 12 cerises
• 2,5 cl de vinaigre de banyuls, ou de vinaigre balsamique
• 10 cl de vin de Banyuls ou de vin de Pedro Ximenez
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• sel, poivre
• carcasse du pigeon et morceaux non nobles (peau, cou…)

Pour la sauce cerise-Banyuls :

Dénoyauter les cerises, les couper en petits morceaux, et les faire suer dans le beurre avec les carcasses de pigeon. Déglacer la poêle avec le vinaigre, en grattant bien les sucs qui accrochent au fond de la poêle, et laisser réduire à sec. Mouiller avec le vin de Banyuls et laisser à nouveau réduire jusqu’à ce que la sauce prenne la consistance d’un sirop. Retirer les morceaux de viande, mixer la sauce avec le jus de citron et une noix de beurre et la chinoiser si vous voulez qu’elle ait un aspect bien lisse. Saler et poivrer.

Préparation du pigeon

Demander à votre boucher de vous préparer le pigeon en découpant les cuisses et les filets, mais de vous laisser la carcasse pour la sauce. Dans une poêle, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et y saisir les cuisses à feu vif pour bien les colorer. Les faire cuire ensuite 5 minutes à feu moyen, puis ajouter 20 g de beurre et les filets. Laisser cuire  encore 5 minutes en arrosant bien les morceaux avec le beurre. Vérifier la cuisson de la viande, qui doit être rosée, arrêter le feu et laisser reposer la viande 10 minutes au chaud, en l’emballant dans du papier d’alu : la viande sera ainsi beaucoup plus tendre.

Servir avec un risotto de millet (ou plus simplement avec un riz basmati), et, en décoration, quelques cerises entières qui auront été poêlées quelques minutes dans un beurre moussant puis arrosées de sauce cerise-Banyuls, et saupoudrer enfin avec quelques pistaches  concassées grillées.