Tarte aux framboises et au lait d’amande

Pour une fin de vacances tout en douceur, voici une tarte qui met parfaitement bien en valeur la saveur acidulée de la framboise. Je l’ai réalisée avec des framboises sauvages cueillies dans l’arrière pays varois, toutes petites mais tellement parfumées. La douceur du lait d’amande leur va à merveille et la pâte sablée leur fait un bien délicat écrin…

J’étais d’ailleurs jusqu’à maintenant toujours restée fidèle à la recette de pâte sablée d’Eric Kayser que j’aime beaucoup, mais j’ai essayé pour cette recette celle de Pierre Hermé (du Larousse des Desserts) et je la trouve encore meilleure… Pour ce qui est de la crème pâtissière, la recette est également inspirée de celle de Pierre Hermé : avec du lait d’amande à la place du lait, c’est tout bonnement divin.

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– Tarte aux framboises et au lait d’amande –

Pâte sablée aux amandes (recette de Pierre Hermé) :

  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 80 g de sucre glace
  • 2 pincées de sel

A l’aide d’un robot ou avec une spatule en bois, malaxer le beurre jusqu’à ce qu’il ait une consistance de pommade. Ajouter le sucre glace, le sel et la poudre d’amande et bien mélanger. Ajouter ensuite l’oeuf légèrement battu, puis enfin la farine en mélangeant bien le tout. Former une boule, la recouvrir de film et la réserver au réfrigérateur durant au moins 4 heures. La sortir 15 minutes avant de l’étaler au rouleau à pâtisserie bien fariné. S’il fait très chaud et que la pâte devient trop difficile à étaler et à décoller du plan de travail, l’idéal est de l’étaler sur une grande feuille de papier sulfurisé, puis de mettre celle-ci au frais quelques minutes avant de décoller la pâte pour en garnir le moule à tarte. Bien piquer le fond de pâte et le faire cuire 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant la cuisson : la pâte doit être bien dorée.

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Crème pâtissière au lait d’amande :

  • 250 ml de lait d’amande
  • 20 g de maïzena
  • 50 g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Dans une casserole à fond épais, mélanger la maïzena avec la moitié du sucre, puis ajouter le lait en fouettant à l’aide d’un fouet. Fendre la demi gousse de vanille dans la longueur, en gratter les grains et les ajouter dans la casserole avec la gousse elle-même. Porter à ébullition sans cesser de mélanger. Dans une seconde casserole, fouetter le jaune d’oeuf avec le reste de sucre, et y verser en mince filet le contenu de la première casserole tout en fouettant. Porter à nouveau à ébullition sans cesser de mélanger, et retirer du feu dès les premiers bouillons. Enlever la gousse de vanille, laisser tiédir la crème (on peut plonger la casserole dans un récipient rempli de glaçons) puis ajouter le beurre coupé en petits dés, en veillant à ce qu’il soit bien incorporé.

Montage de la tarte :

Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière au lait d’amande, disposer harmonieusement les framboises par dessus, et les badigeonner éventuellement à l’aide d’un pinceau d’un mélange constitué de deux cuillères à café de confiture de framboises délayées dans une cuillère à café d’eau chaude afin de les faire briller. On peut également décorer avec quelques amandes fraîches ou pistaches concassées.

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