Encornets farcis aux pistaches, caponata

Voici une délicieuse recette sicilienne, très fortement inspirée d’un plat dégusté chez Casa Vigata, un excellent restaurant italien du 11e arrondissement. J’avais gardé un tel souvenir du calamar farci aux pistaches de Roberta, et de la délicieuse caponata qui l’accompagnait, que j’ai voulu le refaire. Le résultat est toujours aussi bon, sans arriver bien sûr au niveau de l’original − je crois que pour cela il aurait fallu que la farce du calamar ne soit constituée exclusivement que de pistaches et d’amandes…
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Pour la caponata :

  • 3 aubergines
  • 2 oignons
  • 3 tomates
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin
  • 1 cuillère à soupe de petites olives noires
  • huile d’olive
  • sel et poivre
Mettre à gonfler les raisins secs dans un peu d’eau très chaude. Tailler les aubergines en petits cubes d’1 cm environ et les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Dans une autre poelle, faire revenir les oignons coupés en cubes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient colorés, puis ajouter les tomates mondées et coupées elles aussi en cubes, et le céleri… lui aussi en petits cubes! Réunir le contenu des deux poelles, ajouter les raisins égouttés, les pignons et les olives, et laisser cuire le tout environ 10 minutes à feu doux. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

 

Pour les encornets :

  • 2 beaux encornets (environ 15-20 cm de long)
  • 70 g de pistaches
  • 2 courgettes
  • 1 petit oignon
  • 30 g d’amandes
  • 30 g de parmesan fraîchement râpé
  • sel et poivre
  • quelques brins de persil
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Demander au poissonnier de vider et nettoyer les encornets, mais de garder à part les nageoires latérales et les tentacules. Pour le nettoyage et la préparation des encornets, indispensable avant de les farcir, je vous conseille d’aller voir ici pour bien comprendre étapes par étapes. Cela peut faire un peu peur mais en réalité il suffit de le faire une fois et ensuite on trouve ça plutôt simple. Une fois les encornets parfaitement nettoyés et préparés, il faut bien les essuyer avec un peu de papier absorbant.
Pour la farce, faire revenir l’oignon puis les deux courgettes coupés en petits cubes dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et colorés. Ajouter alors les nageoires latérales coupées elles aussi en petits cubes, et éventuellement les tentacules (que l’on peut aussi garder pour la présentation du plat comme je l’ai fait sur la photo). Laisser cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en mélangeant bien, puis ajouter les pistaches et les amandes grossièrement hachées ainsi que le parmesan et le persil hâché, et bien mélanger le tout. Saler et poivrer la farce, puis à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille (sans la douille), farcir les encornets en tassant bien la farce vers le bout du corps de l’encornet, tout en prenant soin de ne pas le casser. S’arrêter à 2 cm du bord et fermer avec un cure-dents, en piquant éventuellement les tentacules au milieu de l’ouverture.
Au moment de servir, faire chauffer à feu vif de l’huile d’olive dans une poelle, et y faire dorer les encornets environ 1 minute sur chaque face (attention comme ils sont cylindriques à ne pas oublier un côté). Servir immédiatement avec la caponata.

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