Moelleux aux noisettes et fève tonka, coeur coulant à la mirabelle

Tout le monde connaît les moelleux au chocolat (avec un coeur coulant qui se répand si délicieusement dans l’assiette lorsqu’on ouvre la brèche avec sa cuillère…), mais peu de gens savent que ce dessert est l’invention du très grand Michel Bras en 1981, et pour lequel il a même déposé un copyright.

Quelle idée de génie! D’autant que le procédé d’origine (et non celui qui consiste à ne cuire le gâteau qu’à moitié – beurk) est lui aussi très ingénieux, puis qu’il s’agit d’utiliser la congélation pour obtenir un coulant parfait. Et bien, même avec le congélateur de Mini-pouce – et bien trop rempli – qu’il y a dans mon frigo, j’ai réussi !

Je ne vous cache pas qu’il faut un peu d’anticipation pour faire cette recette à cause de la congélation, mais l’avantage est qu’on peut ensuite conserver ces gâteaux crus au congélateur, et les faire cuire au dernier moment!

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Voici donc une recette inspirée de ce dessert fabuleux, sans chocolat, mais avec des noisettes, de la fève tonka et un coeur coulant à la mirabelle : un délice, avec un coeur bien coulant comme dans la recette originelle. Il ne me reste plus qu’à acheter les vrais moules à darioles (hauts et étroits) pour essayer de faire des moelleux ressemblant, au moins visuellement, à ceux goûtés chez Michel Bras

Pour 6 moelleux:

  • 2 jaunes d’oeufs et 4 blancs
  • 80g de noisettes
  • 30g d’amandes
  • 25g de farine
  • 50g de sucre
  • 80 g de beurre
  • Une demi fève tonka finement râpée
  • Une vingtaine de mirabelles
  • 2 cuillères à soupe de vin de muscat

Commencer par faire cuire les mirabelles avec le muscat une vingtaine de minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une compotée bien sympathique et surtout à l’odeur enivrante… La laisser refroidir, et la verser dans des moules à glaçons carrés (l’idéal étant d’avoir des mini moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur dixit le maître…).

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Préparer ensuite la pâte en mélangeant les jaunes, les poudres d’amandes et de noisette, la farine et la fève tonka râpée. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, et les incorporer délicatement à la préparation.

Beurrer et fariner des moules individuels (moules à muffins en alu pour ma part). Démouler les coeurs de mirabelle (ça s’est fait sans souci). Remplir les moules à moitié avec la pâte, déposer très délicatement un coeur de mirabelle bien au centre du moule, et verser l’autre moitié de pâte par dessus. Remettre immédiatement au congélateur pour environ 6 heures (c’est un minimum, mais on peut les conserver bien plus longtemps et les cuire juste avant des les manger!)

Il n’y a plus qu’à faire cuire ces petits délices 20 minutes à 180°, et se régaler.

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