Maquereaux mijotés à l’umeboshi, aubergines au sésame

Voici deux recettes inspirées d’un excellent livre de cuisine japonaise, traduction d’un véritable best seller au Japon, « Le livre de la vraie cuisine japonaise », aux éditions du Chêne. A des années lumières des sushis et du pâle reflet de la cuisine japonaise que l’on peut goûter dans les nombreux restaurants chinois/japonais en France, il s’agit d’une véritable bible de la cuisine japonaise authentique, dont les recettes, décomposées en photos étape par étape, sont finalement bien plus accessibles que ce que l’on pourrait croire.

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De nombreux conseils sur la découpe du poisson, le choix et la conservation des ingrédients, les techniques de marinade ou de grillade et bien sûr les ingrédients de substitution à utiliser viennent compléter les nombreuses recettes de l’ouvrage : un vrai coup de coeur! Ce n’est surement pas un hasard si le  très grand Yoshihiro Murata, chez qui j’ai eu la chance de dîner à Kyoto, fait partie des auteurs…

Cette recette de poissons mijotés à l’umeboshi est réalisée dans le livre avec des sardines, dont l’umeboshi a la propriété d’atténuer le goût trop fort. L’umeboshi, appelé aussi à tort prune salée, est un aliment très populaire au Japon : il s’agit du fruit d’une sorte d’abricotier japonais, qui est salé puis séché, et parfois coloré en rose à l’aide de feuilles de shiso rouge. On le trouve très souvent dans les bento, au centre du carré de riz blanc (un clin d’oeil au drapeau japonais), ou au centre des onigiris, ces boules de riz entourées d’une feuille de nori, que l’on déguste  là-bas comme en-cas.

Son goût, acide et très salé, avec une petite note d’amande si l’on suce le noyau, peut déboussoler nos papilles occidentales au premier abord, mais l’on s’y habitue très vite, et sa saveur est vraiment très intéressante sur le plan gustatif. Sans parler de ses nombreux atouts nutritionnels : saumuré et fermenté, l’umeboshi est un aliment macrobiotique qualifié de miraculeux par de nombreux diététiciens!

IMG_4192En plus d’être délicieuses et équilibrées, ces deux recettes demandent peu de préparation, à condition d’avoir quelques ingrédients japonais de base dans ses placards : mirin, saké, sauce soja, umeboshi, qui se conservent tous assez longtemps une fois achetés. On trouve désormais une grande partie de ces ingrédients dans les magasins bios (dont les umeboshis, que j’ai vues dans de petits bocaux), et de nombreux sites internet les vendent également en ligne. Dernière option, encore plus agréable si l’on en a la possibilité : aller faire un tour chez Kioko, dans le 2e arrondissement à Paris!

Pour 2 personnes :

Maquereaux mijotés à l’umeboshi :

  • 2 maquereaux en filets
  • 2 umeboshi
  • 200 ml d’eau
  • 200 ml de saké
  • 50 ml de mirin
  • 50 ml de sauce soja

IMG_4201Mettre tous les ingrédients liquides dans une casserole pouvant contenir les quatre filets bien sérés, et faire chauffer à feu vif. A ébullition, ajouter les umeboshi et les maquereaux. Lorsque l’ébullition reprend, couvrez avec un couvercle flottant (qui ne couvre donc pas totalement la casserole) confectionné avec une feuille de papier d’alu. Faire mijoter à feu moyen plutôt vif, et lorsque le jus à réduit de moitié ôter le couvercle et arroser copieusement les maquereaux avec le jus de cuisson. Servir dans des assiettes individuelles avec le jus et les umeboshi.

Pour accompagner les maquereaux mijotés, cette recette d’aubergines et concombres au sésame est une merveille. Toute son originalité réside dans la technique de cuisson des aubergines, que l’on fait bouillir pendant 2 minutes avant de les presser sous un poids pour en extraire toute l’eau et éviter ainsi ce côté spongieux désagréable des aubergines bouillies.

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Aubergines au sésame

  • 2 petites aubergines (ou 3 à 4 mini-aubergines)
  • 1/2 concombre de petite taille (idéalement un mini concombre si vous en trouvez)
  • 3 cuillères à café de sel

Pour la sauce :

  • 3 cuillères à soupe de pâte de sésame blanc
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre
  • 1,5 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à café de crème fraiche

Oter le calice des aubergines et les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur dans le sens de la longueur. Pour en retirer l’amertume, les tremper dans un litre d’eau froide additionnée d’une cuillère à café de sel (la recette japonaise utilise du sel d’alun, mais je n’en ai pas dans mon placard et il ne me semble pas que ce produit soit utilisé dans la cuisine française…). Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau avec une cuillère à café de sel. Y plonger les aubergines et les laisser cuire à feu vif et à couvert pendant 2 à 3 minutes, puis les égoutter dans une passoire. Poser sur la passoire un second récipient rempli d’eau (une assiette creuse ou une autre passoire dont la forme convient) afin de bien presser les aubergines. Laisse reposer 30 minutes. Couper le concombre en très fines rondelles, les saupoudrer d’une cuillère à café de sel, malaxer légèrement et laisser reposer une dizaine de minutes. Presser ensuite les concombres pour bien en extraire toute l’eau. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce, ajouter les concombres et les lamelles d’aubergines coupées en dés de 3 cm. Bien mélanger le tout, et servir.

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