Cabillaud sauce miso-yuzu

Pour continuer dans la catégorie des recettes japonaises, voici une délicieuse recette de cabillaud inspirée d’une recette du fameux chef Nobu Matsuhisa.

Très simple à réaliser, elle se prépare plusieurs jours à l’avance afin de laisser le poisson mariner dans une sauce à base de miso blanc et de yuzu. La marinade lui donne un goût et une texture vraiment incroyables, et le parfum du yuzu, cet agrume-roi au Japon que j’affectionne particulièrement, fait toujours des merveilles.

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I love yuzu…

On trouve du miso blanc en magasins bios (on peut ensuite s’en servir pour se faire de bonnes petites soupes miso pour l’hiver), et le mirin, saké et jus de yuzu dans les épiceries japonaises ou sur internet. Normalement, le poisson doit être un peu plus caramélisé que sur ma photo, mais mon four a fait des siennes ce jour là…

Pour 4 personnes :

  • 10 cl de saké
  • 10 cl de mirin
  • 5 cl de jus de yuzu, ou d’un autre agrume bien parfumé de votre choix : mandarine, pamplemousse, orange… (+ les zestes si vous utilisez un agrume frais)
  • 300 g de pâte de miso blanche (miso shiro)
  • 100 g de sucre
  • 2 dos de cabillaud

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Dans une casserole, mélanger le saké, le mirin et porter à ébulition. Laisser bouillir pendant 20 secondes pour que l’alcool s’évapore. Sur feu doux, ajouter la pâte de miso blanche, en mélangeant avec une cuillère en bois. Lorsque le miso est complètement dissous, remettre à nouveau sur feu vif et ajouter le sucre en poudre, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois pour éviter que le fond de la casserole n’attache. Une fois que le sucre est totalement dissous, retirer la casserole du feu, ajouter le jus et les écorces de yuzu, et laisser refroidir à température ambiante.

Essuyer les filets avec du papier absorbant, les placer dans un plat et les badigeonner généreusement avec la sauce au miso. Réserver quelques cuillères de sauce pour le dressage de l’assiette. Couvrir le plat de film et laisser mariner au moins 24h au réfrigérateur (on peut aller jusqu’à 3 jours selon Nobu, je n’ai pas tenté l’expérience !), en retournant les filets plusieurs fois.

Au moment de servir, préchauffer le four à 200°C, enlever les excès de sauce miso autour des filets, les placer sur une plaque et les faire cuire sous le grill environ 7-8 minutes (ou un peu plus si les filets sont très épais). Le dessus du poisson doit être bien caramélisé, et l’intérieur encore nacré. Servir aussitôt avec le reste de sauce, du riz japonais et des shiitakes.

 

 

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