Tekone-zushi de bonite

Voici encore une délicieuse recette japonaise tirée de mon livre préféré en ce moment :  « Le livre de la vraie cuisine japonaise ». Très facile à réaliser, sa réussite réside dans la cuisson du riz et la fraîcheur du poisson.Le nom de tekone-zushi signifie « sushi pétri à la main » : mieux vaut en effet utiliser la main plutôt qu’une spatule pour ne pas abimer la chaire fragile de la bonite.

Pour parfaitement cuire le riz à la japonaise, je vous conseille de lire cet excellent article de « à vos baguettes », et surtout de regarder la vidéo pour bien comprendre la technique (notamment l’étape du lavage : moi qui pensait savoir comment laver du riz…!). Vous saurez ainsi réaliser un riz vraiment parfait pour une prochaine soirée sushis…

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Pour 4 personnes

  • 350 g environ de filet de bonite
  • sauce soja, mirin
  • 450 g de riz japonais
  • 500 ml d’eau
  • 60 ml de vinaigre pour sushi
  • 45 g de sucre
  • 15 g de sel
  • 6 feuilles de shiso vert
  • 30 g de gingembre
  • 4 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
  • de l’algue nori grillée, ou, à défaut, une feuille d’algue nori déchirée en petits morceaux que l’on aura fait griller quelques minutes à sec dans une poêle

Laver le riz très soigneusement puis le faire cuire dans les 500 ml d’eau à couvert pendant 15 min. Mélanger dans un récipient le vinaigre, le sucre et le sel. Laver le poisson et l’essuyer soigneusement dans du sopalin. Oter la peau du poisson si nécessaire, et couper des tranches en biais de 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Faire macérer les tranches dans un saladier durant 15 minutes, en les recouvrant de 2 parts de sauce soja pour une part de mirin.

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Emincer les feuilles de shiso et couper le gingembre en petits dés. Lorsque le riz est cuit, ajouter le vinaigre pour sushi et l’aérer en le coupant avec une spatule et en utilisant un éventail pour le faire refroidir. Lorsqu’il a un peu refroidi, ajouter le shiso, les graines de sésame et le gingembre et mélanger le tout. Egouter les tranches de bonite dans du papier absorbant, et les mettre dans le riz. Mélanger délicatement le tout en utilisant sa main recouverte d’une serviette humide afin que le riz n’y colle pas. Servir immédiatement parsemé de morceaux d’algue nori grillés.

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