Le Mirazur – Menton

Récit d’un déjeuner chez Mauro Colagreco…

 

Né en Argentine dans une famille d’origine italienne, Mauro Colagreco est sans aucun doute l’un des chefs les plus talentueux de sa génération, passé par les cuisines de Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin. Plutôt discret malgré ses deux étoiles Michelin, il s’est récemment retrouvé au centre de toutes les attentions lorsque l’opus 2015 du très controversé classement « World 50th best restaurants » a fait du Mirazur le restaurant français le mieux classé, à la 11ème place, juste devant… l’Arpège d’Alain Passard.

 

On en apprend un peu plus sur son parcours, ses goûts et sa personnalité dans un épisode récent de l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry sur France Inter.

 

Le Mirazur se trouve à quelques pas de l’ancien poste frontière qui sépare la France de l’Italie, sur les hauteurs de Menton : un cadre azuréen, surplombant la Méditerranée qui scintille à perte de vue de toutes ses nuances de bleu et d’or, et auquel répond le camaïeu coloré du vieux Menton.

 

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Photo : www.mirazur.fr
Si Mauro Colagreco y a posé ses valises en 2006, c’est aussi parce qu’à quelques mètres de la salle de restaurant se trouve un jardin à étages, où il peut cultiver agrumes, herbes, légumes et fleurs pour agrémenter ses assiettes.

 

Nous nous y sommes rendus pour déjeuner lors d’une chaude journée du mois d’août.  L’accueil, au léger accent argentin, est chaleureux et prévenant, et l’on nous installe confortablement face à la Mediterrannée.
Pas de menu détaillé, mais simplement le choix entre deux formules « carte blanche » qui varient chaque jour au gré du marché et de l’humeur du chef, à 85€ et 140€ selon le nombre de plats. Hors jours fériés et période estivale, une formule à 55€ est également proposée au déjeuner – une aubaine.

 

Le repas débute par un beau symbole, avec le pain du partage, apporté tout chaud sur la table et accompagné de l’ôde au pain du grand poète Pablo Neruda.
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Préparé d’après la recette de la grand-mère paternelle du chef, et accompagné d’une huile au citron de Menton et au gingembre de l’Huilerie Saint Michel de Menton, il embaume la muscade et est tout simplement irrésistible de moelleux et de fondant.


Un assortiment de pains nous sera ensuite proposé avec le repas, avec notamment un mystérieux pain au charbon végétal, anis et fenouil d’un boulanger réputé de Menton, Au baiser de Mitron.


Les mises en bouche donnent tout de suite le ton du repas : subtilité, épure, poésie.

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Sardine de méditerranée et citron de Menton

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Pâte de fruits bettrave et chèvre
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Macarons boudin noir et pomme granny smith

Pour le vin, le très sympathique sommelier nous fait découvrir un excellent vin de la région, le Château Malherbe, Cuvée Pointe du Diable.

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Crème aux herbes – oeufs de truite

Le repas commence très fort, avec une entrée graphique et originale tout en contrastes : rose et vert, iodé et herbacé, mousseux et croquant… pour un ensemble raffiné et savoureux.

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Salade de tomates du jardin – sorbet au melon

La salade de tomates était excellente, avec des tomates du jardin à la maturité parfaite et quelques touches délicates d’herbes et de fruits, mais quelque peu en-deçà à mon avis car elle met moins en valeur la créativité et la maîtrise technique du chef : on reste malgré tout bien loin du gargouillou de Michel Bras.

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Espadon – Purée d’ail noir et béarnaise à la réglisse

On repart fort heureusement tout de suite dans les étoiles, avec un plat tout bonnement époustouflant de maîtrise et d’originalité : l’espadon, dont la cuisson m’a laissée incrédule tant il était moelleux et fondant, sublimé par la réglisse subtilement dosée, et un condiment à l’ail noir qui apporte relief et gourmandise. Les saveurs se répondent et s’accordent merveilleusement.

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Canard de Challans – confiture de prunes et gelée de shiso rouge

Encore un plat virtuose de justesse et de précision, aussi réussi sur le plan gustatif que visuel. L’acidulé des prunes, décliné en différentes textures et couleurs, répond merveilleusement au canard, et le shiso rouge apporte une saveur épicée et lointaine inédite.

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Figues en texture

Ce premier dessert est une ode à la figue : le granité à la feuille de figuier, bluffant, nous transporte immédiatement dans l’ombre délicieuse d’un figuier en plein été, et les sensations gustatives s’enchainent ensuite avec le fruit bien mûr dans lequel on croque et le lait de figuier, en panna cotta, qui apporte de la douceur.

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Naranjo en flor

Le Naranjo en flor, dessert « signature » du chef, dont le nom rend homage à un célèbre tango, me laissera un souvenir inoubliable : le parfum suave et intense du crémeux au safran de Sospel raisonne magistralement avec l’espuma d’amandes et le sorbet à l’orange. Tout y est : des dosages parfaits, un superbe jeu sur les textures et les températures, des saveurs sublimées ; un véritable chef d’oeuvre. 

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Tartelette au café et au panais

Un petit bémol sur les mignardises, qui, à vouloir jouer la carte de l’épure et des légumes sucrés, manquent à mon sens quelque peu de relief et de générosité – mais, avouons-le, nous sommes plus que repus.

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Cette dernière note n’entache en rien l’excellence du repas que nous avons eu la chance de déguster au Mirazur. Nous y avons goûté une cuisine impressionnante de sobriété et de maîtrise, épurée et évidente : aucun doute, le talentueux Mauro Colagreco a encore une belle carrière de cuisinier devant lui.

Le Mirazur
30, avenue Aristide Briand
06500 Menton
04 92 41 86 86

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