Artichauts épineux à la barigoule

De retour d’une ballade en Italie, sur la côte Ligure, j’ai ramené dans mon panier un beau bouquet de mon légume préféré, et dont c’est la pleine saison : l’artichaut. Mais attention, pas n’importe quelle variété : laissez-moi vous présenter l’artichaut épineux d’Albenga.

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Ses épines nous rappellent que l’artichaut est bien avant tout une plante dérivée du chardon sauvage. Et pourtant, derrière cette apparence guerrière, se cache une variété particulièrement reconnue pour sa saveur exceptionnelle. Ses feuilles sont si tendres, croquantes et douces, que l’on peut le manger cru, tranché fin à la mandoline, avec simplement du sel, du jus de citron et une bonne huile d’olive.

L’Italie est le premier producteur mondial d’artichaut, et les recettes à base de carcioffi ne manquent pas dans la gastronomie de la botte. Mais pour cette fois, j’ai choisi de les préparer à la provençale, selon une recette de barigoule assez classique, car j’avais envie de les déguster dans leur plus simple appareil. Rien ne vous empêche d’enrichir cette recette avec quelques lardons, ou encore de les accompagner de belles tranches de jambon cru, pourquoi pas Italien…

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Pour 3 personnes :

  • 6 artichauts
  • 1 oignon doux
  • 1 carotte
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 2 petites tomates
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ½ litre de bouillon de poule

Commencez par enfiler des gants, et enlevez les premières feuilles externes de l’artichaut (ne pas hésiter à les croquer crues avec une vinaigrette, c’est délicieux). Coupez l’extrémité de la queue, retirez la partie verte en l’épluchant de haut en bas. Coupez l’artichaut au 2 /3 et gardez la partie basse, puis, avec un économe, coupez la base des feuilles en tournant l’artichaut pour lui donner un forme ronde. Découpez les artichauts en quartiers, et retirer le foin. Au fur et à mesure que vous les épluchez, plongez les artichauts dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon, la carotte (coupés en petits cubes) et les gousses d’ail. Mouiller avec le vin blanc et ajouter les artichauts, le thym, le laurier, les tomates épépinées et coupées en cubes, et enfin le bouillon. Laisser cuire à feu moyen et à couvert, jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres.

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