Salade tiède de poulpe et fenouil

Il en dégoûte certains, en fait saliver les autres… une chose est sûre, le poulpe est un animal qui ne laisse personne indifférent

P1110378Je fais partie pour ma part de la seconde catégorie, celle des poulpophiles, des poulpe-addicts, des dévoreurs de ventouses, ces obsessionnels qui guettent avec frénésie la insalata di polpo sur la carte des restaurants en Italie, et sont incapables de résister lorsque, par chance, ils découvrent tel un trésor, cette mystérieuse pieuvre, aussi déroutante qu’alléchante, déroulant ses tentacules sur l’étal de leur poissonnier, au milieu des tristes et plats vertébrés aquatiques.

Voici donc une recette d’été toute simple, en hommage à de beaux souvenirs culinaires italiens…

P1110384Pour 4 personnes (en entrée) ou 2 personnes (en plat) :

  • Un poulpe de taille moyenne (700 g environ), qui aura été préalablement congelé, nettoyé et vidé par le poissonnier
  • Un court bouillon
  • Un beau bulbe de fenouil
  • Deux petites courgettes, coupées en dés et revenues quelques minutes à la poêle
  • 1/2 branche de céleri
  • Quatre gousses d’ail
  • Une cuillère à soupe de câpres
  • 1/2 botte de persil, hachée finement
  • Le jus de 2 citrons
  • Huile d’olive, sel, poivre

P1110388La cuisson de l’animal est la partie la plus délicate de cette recette, puisqu’elle ne sera réussie que s’il est parfaitement tendre et fondant. Mieux vaut acheter un poulpe qui a été congelé au préalable, car sa chair sera bien plus tendre et il ne sera pas nécessaire de le battre afin de l’attendrir. J’ai testé à plusieurs reprises, et approuvé, la cuisson au court bouillon : le poulpe est très tendre, presque fondant…

On commence donc par préparer un bon bouillon, dans un volume d’eau suffisant pour y plonger totalement l’animal : oignon, carottes, poireau, feuilles de laurier, thym, sel et poivre, en fonction de ce dont vous disposez (à défaut on peut utiliser un bouillon cube pour aller plus vite, mais le). Laisser bouillir à gros bouillons pendant 5 minutes, puis y plonger sans vergogne le poulpe entier (on peut simplement séparer la tête des tentacules). Il va immédiatement se recroqueviller et changer de couleur : baisser alors le feu et laisser cuire à petits bouillons et à couvert, en comptant environ une heure par kilo de poulpe. Le poulpe est cuit lorsque la lame d’un couteau le transperce sans aucune difficulté. Il faut alors (point très important) éteindre le feu et le laisser totalement refroidir dans son eau de cuisson.

Dans un grand saladier, couper le fenouil et le céleri en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline, ajouter les courgettes, les câpres, le jus des citrons, l’huile d’olive, sel et poivre, bien mélanger (goûter, et rectifier l’assaisonnement si besoin) et laisser idéalement mariner au frais quelques heures.

P1110384Au moment de servir, disposer la salade de fenouil sur les assiettes, sortir le poulpe de son bouillon (que l’on peut réutiliser pour d’autres recettes !), bien l’égoutter et le couper en petits morceaux. On peut éventuellement retirer la peau violette qui entoure les tentacules, mais pour ma part je la conserve. Dans une grande poêle, faire revenir à feu vif dans trois cuillères à soupe d’huile d’olive les gousses d’ail finement hachées, et, quand la poêle est bien chaude, ajouter le poulpe pour le laisser simplement griller quelques instants (au maximum une minute afin de ne pas le rendre élastique). Sortir du feu, ajouter le persil, bien mélanger et disposer sur la salade de fenouil bien fraîche. Servir immédiatement.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *