Noix de saint-jacques et fenouil, vinaigrette safranée aux agrumes

Une recette rafinée et festive, mais pour autant très simple à réaliser et qui à l’avantage de pouvoir être préparée à l’avance : il ne restera qu’à poêler les saint-jacques au dernier moment.

J’ai eu un vrai coup de coeur pour cette recette, que j’avais notée en parcourant un livre de cuisine iranienne, contrée d’origine du safran, épice… la plus chère du monde.

Le croquant du fenouil se marie à merveille avec la douceur du safran et l’acidité des agrumes, et le tout constitue un parfait écrin pour apprécier la chair délicate de belles noix de saint jacques…

Pour 4 personnes

  • 2 bulbes de fenouil, parés et sans les tiges
  • le jus d’un demi citron
  • 12 noix de saint-jacques
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 pincée de pistils de safran
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
  • le jus d’une orange
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de beurre

Déposer le safran dans une petite tasse et le recouvrir d’une cuillère à soupe d’eau très chaude. Laisser reposer au moins une dizaine de minutes. Pendant ce temps, émincer le fenouil très finement (idéalement à l’aide d’une mandoline) et le déposer dans un saladier. Battre le jus de citron avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre, verser cette sauce sur le fenouil et bien mélanger pour éviter qu’il ne s’oxyde. Réserver au frais.

Préparer la vinaigrette : dans une petite casserole, faire chauffer le miel, le vinaigre, le safran et le jus d’orange, laisser chauffer à feu doux jusqu’à ce que le miel soit bien dissous et que la sauce prenne une belle couleur orangée, mais ne pas laisser bouillir. Retirer la casserole du feu, rectifier l’assaisonnement et réserver la vinaigrette.

Au moment de servir, disposer le fenouil sur les assiettes, incorporer les deux cuillères à soupe d’huile à la vinaigrette en prenant soin de bien émulsionner, puis faire chauffer le beurre dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive, et y saisir les noix de saint jacques 1 minute de chaque côté. Déposer les saint-jacques, sur le fenouil, agrémenter d’un trait de vinaigrette au safran, et servir aussitôt.

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