L’escargot 1903
A seulement 32 ans, Paolo Boscaro a déjà fait ses armes chez les plus grands: Alain Dutournier, Guy Martin, Yannick Alléno, Kei Kobayashi… autant de chefs auprès desquels il a appris rigueur et recherche de l’excellence, respect et mise en valeur du produit, tout en développant son propre style, bien à lui.
Moins de deux ans après avoir ouvert son propre restaurant, en reprenant l’escargot 1903 sur les hauteurs de Puteaux, voici donc que sa cuisine aussi personnelle que prometteuse est récompensée par une première étoile par le Michelin.
Une étoile amplement méritée, à mon sens, car nous y avons passé une merveilleuse soirée: service discret et attentionné, cadre moderne et très agréable, et, dans l’assiette, une cuisine très inventive, tout en finesse, faisant la part belle aux saveurs végétales et à l’amertume.
Chaque plat nous a bluffés par la justesse des cuissons, l’harmonie parfaite des saveurs pour des associations parfois audacieuses, et la puissance et la gourmandise des jus. On se souviendra ainsi longtemps du saint-pierre de Noirmoutiers au grué de cacao, ou encore de l’incroyable purée de panais à l’estragon.
La carte des vins, n’est pas en reste, et propose même quelques références relativement abordables pour un établissement de cette classe : nous avons ainsi découvert un sublime Auxey-Duresses 2014 de chez Agnès Paquet, dont nous nous souviendrons longtemps.
Dans le détail, voici ce que nous avons dégusté avec le menu « découverte » du soir à 79€ :
Tempuras d’artichauts
Tartelette aux herbes, condiment avocat yuzu
Tartare de filet mignon de veau, feuille de shiso, émulsion poivre long et gorgonzola
Crevette carabineros confite, raviole végétale d’épinards au caviar d’aubergines et à la menthe, suc de têtes
Saint Pierre de Noirmoutiers rôti au grué de cacao, endive marinée et céleri croquant, beurre blanc à la liveche
Pigeon vendéen laqué au sirop d’érable et baies de genièvre, tombée d’oseille et purée de panais à l’estragon
St Nectaire fermier fondu, oseille et gelée au raifort
Biscuit croustillant aux noisettes, crème chocolat, raisins confits au rhum et sorbet verjus
Tartelettes amande cardamome, caramels à la bergamote
Difficile de trouver quelque chose à redire sur cette très belle table et ce chef talentueux… peut-être juste un petit bémol sur le prix de l’eau (10€ la bouteille), et, pour certains qui aimeraient choisir ce qu’ils vont manger (ce qui n’est pas mon cas), le fait qu’il s’agisse de menus « surprise ».
En somme, une très belle découverte, dans un petit coin de banlieue au charme méconnu, mais qui, comme ce chef, gagne à être connue!
L’Escargot 1903
18, rue Charles-Lorilleux
92800 Puteaux
Tél. 01 47 75 03 66
Menus à 49€ (déjeuner), 79€ et 95€ (dîner).